این کشور سلاحی پنهان دارد: یک نوع سالاد. در هر سال نوی چینی، آشپزان سراسر سنگاپور نوعی سالاد ماهی خام درست می کنند که می گویند وقتی آن را به هم بزنید برای شما ثروت می آورد. پس اگر بار دیگر برای رزرو هتل و اقامت در این کشور اقدام کردید این غذا را بخاطر داشته باشید. می توانید آشپزها را ببینید که پشت تخته های سبزی خردکنی خم شده، مواد اولیه و طعم های مختلف را ریخته و ترکیب می کنند که هر یک تجسم کننده ی قدرت و مفهوم خاص خود است.
اصل این غذا که یو شِنگ نام دارد ( “یو” به معنای ماهی و هم به معنای فراوانی، و “شنگ” به معنای خام و هم به معنای زندگی)، غذایی اسطوره ای است. ریشه های آن به دوران چین باستان بر می گردد و گفته می شود توسط زوجی جوان درست شده که در طوفانی گیر افتاده بودند و از ماهی و سرکه تغذیه کرده و زنده مانده اند؛ در حالی که دیگران عقیده دارند یو شنگ توسط ماهی گیران استان گوانگژو چین درست شده که ماهی های خود را برای جشن “روز انسان” که روز هفتم سال نوی چینی است می خوردند.
زمانی که در دهه ی 30 میلادی این غذا توسط مهاجران چینی به سنگاپور و مالزی آورده شد، شباهت خیلی کمی به سالادی داشت که امروزه تهیه می شود. در آن زمان این غذای خیابانی ساده بر روی چرخ های فروشندگان دوره گردها فروخته می شد و به سبک جیانگمِن، سالاد کوچکی از ماهی خام، تکه های زنجبیل، نوارهای کاهو و پیازچه سرو می شد که مشتری آن را با نمک، شکر و سرکه ادویه دار می کرد.؛ یا اینکه به سبک شائوچو سرو می شد، که مشتری تکه ای از ماهی کپور را داخل برگ کاهو می پیچید. هر دو مدل در طول سال موجود بود اما معمولا مردم آنها را در “روز انسان” سفارش می دادند. از آنجایی که سمبل چینی “ماهی” تداعی کننده ی “فراوانی” نیز هست، بنابراین به عنوان غذای خوش شانسی برای بشر شناخته می شد.
این غذا به همین شکل باقی ماند تا اینکه لوک چینگ فت از شهر سِرِمبان در مالزی روش اصلی یو شنگ (یی سانگ) را در دهه ی 40 تهیه کرد، که در مالزی تا به الان محبوب باقی مانده است. پس از آن، در 1964، چهار سرآشپز سنگاپوری روش جدید و رنگین تر را در کشور خود تهیه نمودند.
این سرآشپزها چنان شهرتی در سنگاپور کسب کردند که به “چهار سرآشپز بهشتی” معروف شدند. دو نفر از آنها فوت کرده اند اما سین 91 ساله و هویی 79 ساله را می توان هنوز هر روز در حال فعالیت در رستوران شلوغشان که در 44 سال گذشته صاحب آن بوده اند یافت.
پس از وارد شدن به این رستوران محبوب از طریق درهای شیشه ای اش، گروهی از بانوان در حالی که ظرف های غذای روی چرخ که از آنها بخار بلند می شود را بر روی میزهای گردان قرار می دهند به شما خوش آمد می گویند. سرو کردن صبحانه، ناهار و شام برای سالنی با گنجایش 900 نفر، نشان می دهد این دو سرآشپز تخصصی در تجارت دارند. و طبق گفته شان این دلیل آنها برای تهیه ی یو شنگ است. آنها به غذایی مخصوص جشن گرفتن نیاز داشتند که داشته هایشان را برای سال نوی چینی تقویت کند زیرا بسیاری از مردم در طول جشن ها در منزل غذا می خورند و رستوران ها خلوتند.
جشن های سال نوی چینی که 15 روز به طول می انجامد، بسته به تقویم قمری از ژانویه تا فوریه اتفاق می افتد. تمرکز در هر سال نو بر روی “شام تجدید دیدار” است، که در عید سال نو برگزار می شود، یعنی شب قبل از اولین روز سال نوی چینی، زمانی که اعضای خانواده به خانه برمیگردند و به شکل سنتی در کنار اجاق غذا، گوشت اردک و سوسیس چینی می خورند. اگرچه، چهار سرآشپز بهشتی آماده ی تغییر این سنت ها بودند.
سرآشپزها به عنوان کارآموز با یکدیگر در رستوران معروف کاتای ( که اکنون بسته شده) در سنگاپور کار می کردند. پس از ترک آنجا، هر یک حرفه ی آشپزی خود را آغاز کردند و شریک کار یکدیگر شدند. انها به طور مرتب با هم دیدار می کردند تا دستور پخت های جدید را تهیه کنند و غذای مخصوص یو شنگ نتیجه ی یکی از این دورهمی ها بود.
برای الهام گرفتن برای غذای مخصوصشان، سرآشپزها تصمیم گرفتند ببینند به طور سنتی چه خوردنی هایی در سال جدید مصرف می شوند و نماد خوش شانسی محسوب می شوند. این بدان معنا بود که غذا نیاز به ماهی خام با توجه به ارتباطش با فال نیک داشت. سرآشپزها عاشق ایده ی تهیه ی غذای مخصوص جشن از یکی از غذاهای خیابانی محبوبشان بودند. در خیابان، شما یو شنگ را خودتان ترکیب می کنید، اما سرآشپزها از این پتانسیل استفاده کردند تا روشی رنگین تر، خوش طعم تر و مجلل تر را برای ترکیب کردن به وجود بیاورند.
سین می گوید در ادامه ی کار کردن با این ایده که ماهی تداعی کننده ی فراوانی است، آنها شروع به ساختن بقیه ی این دستور با مواد غذایی با شرایط مشابه نمودند. سرآشپزان سنگاپوری از مواد رنگی استفاده کردند، بیسکویت های طلایی اضافه کردند و سس مخصوص را با محصولشان استاندارد سازی کردند. تا این مقطع، سس از سرکه، شکر و روغن کنجد برای دادن طعم ترش (سرکه ی بیشتر) یا شیرین (شکر بیشتر) با توجه به اینکه مشتری چطور می خواهد آن را ترکیب کند. سرآشپزان بهشتی سسی را تهیه کردند که تبدیل به مزه ی این غذای سنگاپوری شد. کریس هوی پسر سرآشپز هوی که رستوران ققنوس اژدها که اولین بار این غذا در آن تهیه شد را اداره می کند می گوید :”این سس به غذا روح می دهد.”
در نهایت این غذا که در ظرفی بزرگ و دایره ای شکل قرار می گیرد، به همراه پرتغال، فلفل، سالمون، روغن سبزیجات، سس آلو، بیسکویت و بادام له شده سرو می شود که بیشتر آنها در زبان چینی واژه های هم آوا هستند و علامت آنها در زبان چینی نماد خوش شانسی است. هر یک از این مواد در گوشه ای کوچک از ظرف اصلی انباشته شده تا مشتری بتواند آن را با سالاد ترکیب کند. این ظرف غذا برای هر میز غذاخوری بخش اصلی و عالی برای جشن گرفتن است. یو شنگ سنگاپوری همچنین بر اساس انبوه سبزیجاتی که در مرکز ظرفش دارد یعنی تربچه ها و هویج های خرد شده قابل شناسایی است، در حالی که یی سانگ مالزیایی موادش را به حالت پخش در داخل ظرف قرار می دهد.
هوی می گوید رسیدن به این ایده ی اصلی زمان زیادی نبرد، اما سال ها زمان برد تا این غذای سنگاپوری به کمال برسد. یو شنگ جدید اولین بار در رستوران لای واه این سرآشپزان در 1964 تهیه شد و سپس به رستوران های دیگر آنها معرفی شد.
اما از زمانی که آنها این ظرف غذای مخصوص را جلوی مشتریان گذاشتند، این غذا به سطحی جدید برده شد. در حالی که رستوران های چینی از میزهای گرد استفاده می کنند تا افراد بیشتری را دور خود جای دهند و دسترسی آسان تر به ظرف بزرگ اشتراکی را فراهم کنند، تنها راه رسیدن به ظرف غذا این بود که مشتری بایستد. در حالت ایستاده، آنها فورا آماده ی جشن گرفتن و هم زدن سالاد با چوب های غذاخوری با ذوق و هیجان می شدند.
به این علت که سرآشپزان مواد اولیه را با مفاهیم خوش شانسی انتخاب کرده اند، مهمانان در هنگام اضافه کردن هر یک دعایی را می خوانند. برای ماهی عبارتی با معنای “فراوانی در طول سال”، در هنگام اضافه کردن روغن “منابع زیاد ثروت”، برای سس آلو “روابط شیرین و پر از عشق” و برای فلفل “جذب ثروت و گنج” دعاهایی هستند که می خوانند. در نهایت بیسکویت های طلایی که نماینده ی بالش هایی از طلا هستند با دعای “الهی منزلت پر از طلا شود” اضافه می شوند.
این سنگاپوری های عاشق غذا خیلی زود با مدل یو شنگ خاص خود محبوب شدند و شام های مخصوص آن را آغاز کردند و از گروهی از دوستانشان یا همکارانشان دعوت می کردند تا در هنگام فصل جشن های اول سال ظرف سالاد را در کنار یکدیگر هم بزنند. خیلی سریع فروش یو شنگ در رستوران های دیگر در سراسر جزیره آغاز شد.
همانطور که سفارش های یو شنگ در حال افزایش بود، سایز ظرف آن و سنت های خاص آن نیز بزرگ تر و بیشتر می شد. مواد بیشتری برای گروه های بزرگتر مشتریان اضافه شد تا از غذا لذت ببرند. پس از آن در دهه ی 70، چوب های غذاخوری بزرگ که معمولا برای پختن نودل در آشپزخانه ها استفاده می شد، بر روی میز غذا نیز سر در آوردند تا به میهمانان برای هم زدن سالادهای بزرگشان کمک کنند.
مشتریان تصور می کردند که هرچه بیشتر سالاد را هم بزنند، شانس بیشتری را جذب می کنند. به همین خاطر یو شنگ نام دیگری نیز به خود گرفت، “لو هِی” که به معنای هم زدن شانس و اقبال است.
امروزه، سنگاپوری ها هنوز هم برای هم زدن “لو هی” گردهم می آیند و هنوز هم سنت های یکسانی را به انجام میرسانند. پس از جمع شدن دور میز، آنها یکدیگر را با عبارتی به معنای “تبریک برای ثروتت” خوشامد می گویند، سپس یکی از اعضای خانواده ترکیب کردن مواد را آغاز می کند. به ترتیب که هر مواد اضافه می شوند، آنها عبارت مخصوص آن را با صدای بلند می خوانند و میهمانان تکرار می کنند، پیش از آنکه سالاد را هفت بار به اتفاق هم بزنند.
دو سرآشپز بهشتی می گویند از اینکه غذایشان بخش مهمی از سال نوی چینی در سنگاپور شده است تعجب زده و خوشحال بودند و هیجان زده از اینکه سرآشپزان دیگر آن را پیشرفت داده اند.
وقتی به آنها اطلاع داده شد که مدلی از غذای مخصوص آنها سال پیش به قیمت 999 دلار فروخته شد، شگفت زده شدند چون یک ظرف از غذای خودشان تنها 80 دلار قیمت دارد. اما وقتی عکسی از سالاد که توسط لونگ چی ینگ درست شده را می بینند که محتویاتش به شکل یک سگ طراحی شده و شامل ورقه های طلای خوردنی و ژله است، سین سری به نشانه ی تحسین تکان می دهد و می گوید: “زیباست. شما با چشم هایتان غذا می خورید، سپس با بینی تان و در نهایت با دهانتان.”
لونگ در مورد اینکه طراحی دوباره ی این غذای افسانه ای چه حسی دارد می گوید: “یو شنگ به شکلی رایج به شیوه های متعدد دوباره مفهوم گرفته است، اما من این اطمینان را می دهم که اگر مفهومی جدید را بیافرینم، اجزای اصلی یو شنگ را دست نمی زنم.” در واقع وی برای درست کردن بدن سگ از سبزی های خام رشته رشته استفاده کرده و ترکیبش همچنین دارای بیسکویت های طلایی است، به جز جزئی که خودش اضافه کرده و آن ورقه ی طلاست. خوشبختانه او مدل های سنتی تری نیز با استفاده از سالمون و هویج خام دارد که قیمت از 78 دلار برای دو تا پنج نفر شروع می شود.
اما بدون توجه به اینکه این غذا چطور سرو شود، محبوبیتش انکار ناپذیر است. و شاید تصدیق اینکه چقدر مدل سنگاپوریش موفق بوده را بتوان در حضور آن در غذای دورهمی سال نو در هنگ کنگ و حتی بخش هایی از چین که زادگاه اصلی این غذای خیابانی بوده است دانست.
کریس هوی دلیل اینکه چرا این غذا موفق بوده را می گوید: “این غذا چالش برانگیز و جذاب است. باعث تعامل است و موقعیتی را ایجاد می کند که افراد در هنگام سال نو برای یکدیگر آرزوهای خوب رد و بدل کنند. هم زدن سالاد بخش جذاب آن است، اما پیشنهاد ما این است که افراد سالاد را در داخل خود ظرف هم بزنند تا مواد غذایی خوشمزه ی آن هدر نرود.”
