در مرکز شهر زوریخ، سوییس، وقت ناهار فرا رسیده و درست کنار خیابان شلوغ و پر از فروشگاه بانهوفشتراس، فضای باز و پرنور رستوران «هاوس هیلتی» (Haus Hiltl) پر از جنب و جوش است. بوهای خوش اشتها آور هوا را پر کرده در حالی که مشتریان در بوفه 100 غذایی رستوران برای مزه کردن غذاهای گیاهی خانگی و دیگر غذاهای گیاهی که از دیگر نقاط جهان می آیند صف بسته اند. من نیز بشقابم را با یک لایه از گیاهان ترد، بقولات فلفلی و چند قاشق بزرگ پنیر تند هندی و کاری نخود پر می کنم.
توفو فلفلی و مقداری گیاه همیشه سبز آکاژو به آن اضافه می کنم اما می خواهم کمی جای خالی برای غذای گیاهی مورد علاقه ام نیز بگذارم: پاپر ژالاپنیو، لقمه های گیاهی فلفلی و پنیر خامه ای که دور آن را تکه های خشک نان گرفته است. در پایان بشقاب من به کوهی از مواد غذایی گیاهی مربوط به فصول مختلف با طعم و بوهای متفاوتی تبدیل می شود که خانواده هیلتی برای بیش از یکصد سال اخیر آن ها را در منو غذایی خود جای داده اند. امروزه، رستوران گیاهخواری هاوس هیلتی نه تنها محبوب ترین گزینه غذا خوری زوریخ است بلکه می توان نام آن را در کتاب رکوردهای گینس به عنوان قدیمی ترین رستوران گیاهخواری جهان که همواره دایر بوده نیز یافت. این معبد گیاهخواران و غذای سالم در سال 1898 تاسیس و توسط چهار نسل از خانواده هیلتی اداره شده است.
منوهای بدون محدودیت و متحول کننده رستوران هاوس هیلتی با ترکیب فرهنگ غذایی هندی، آسیایی، مدیترانه ای و سوییسی این هتل، نسل های متعددی از مردم سوییس و کل اروپا را با یک راتاتویی غنی از گزینه های گیاهخواری فراتر از سیب زمینی و ریشه گیاهان که تنها گزینه های غذایی آن در هنگام تاسیس بودند آشنا کرده است. در طبقه پایین رستوران، بوفه غیررسمی پرداخت بر اساس وزن رستوران هاوس هیلتی پر از جنب و جوش و سروصداست در حالی که طبقه اول رستوران با رومیزی های سفید، پنجره های بزرگ و دیواری پر از قفسه کتاب های آشپزی، فضایی بهتر برای غرق شدن در محیطی گیاهی و طبیعی را فراهم می سازد. در دهه گذشته، برند هیلتی به 8 شاخه دیگر در شهر زوریخ گسترش یافته است. اما در کشوری که مردم آن عمدتاً دوستدار گوشتخواری هستند، ایده باز کردن یک رستوران گیاهخواری نیاز به صحبت در مورد تاریخچه آن دارد.
فرهنگ غذایی سوییس به شدت از فرهنگ غذایی آلمانی تاثیر پذیرفته و همواره به خاطر گوشت قرمز آبدار و گوشت گوساله اش شناخته می شده است؛ از جمله راگوی آبدار گوشت گوساله و قارچ موسوم به «Zürcher geschnetzeltes» که در زبان سوییسی به معنای «گوش برش داده شده به سبک زوریخی» است و مشهورترین غذای گوشتی کشور شناخته می شود. وقتی که این رستوران در اواخر قرن نوزدهم در شهر زوریخ افتتاح شد، حتی نجیب زادگان و روشنفکران زوریخی نیز گیاهخواران را به باد تمسخر گرفته و با عنوان «چرندگان» و «سبزی خواران» از آن ها یاد می کردند. در آن دوران و به گواه تاریخ، گوشت قرمز محبوب ترین و معمول ترین بخش هر وعده غذایی در سراسر اروپای مرکزی بود، ترندی که بیشتر به میزان درآمد مربوط بود تا ترجیحات و سلیقه های غذایی. و ترکیبات بدون گوشت نیز اغلب به انواع سیب زمینی، پنیر و ریشه سبزیجات محدود می شد.
در واقع، اگر به خاطر ماجراجویی های یک خیاط آلمانی به نام امبروسیوس هیلتی با بیماری بسیار قدیمی روماتیسم نبود، باغ خوراک شناسی سوییس هیچگاه شکل نمی گرفت. چندین سال پس از سکونت این خیاط باواریایی در زوریخ در اواخر دهه 1890، مشخص شد که او به بدترین شکل بیماری آرتروز روماتیسمی مبتلاست. نه تنها امبروزیوس دیگر نمی توانست دوزندگی کند بلکه دکتر به او گفت به زودی خواهد مرد مگر اینکه دست از خوردن گوشت قرمز بردارد. در آن روزگار، غذاهای بدون گوشت به ندرت یافت می شد. به همین دلیل این خیاط جوان 24 ساله به تنها جایی رفت که می دانست غذاهای کاملاً گیاهی را آنجا خواهد یافت: کافه گیاهخواری و پرهیز زوریخ (Vegetarierheim and Abstinence-Café) که تنها رستوران گیاهخواری شهر بوده و بین مردم محلی زوریخ با عنوان «پناهگاه ریشه» (root bunker) شناخته می شد. این گونه بود که نه تنها امبروزیوس شیفته غذاهای گیاهی شد که به ادعای خودش درمان سریع بیماری رماتیسم او را در پی داشت، بلکه باعث گردید که او عاشق آشپز زنی شود که متخصص پختن این غذاهای گیاهی بود.
در ادامه او این رستوران در حال مرگ را در سال 1904 میلادی خریداری کرده و مدت کوتاهی پس از آن با آشپز رستوران، مارتا گنوپل، ازدواج کرده و نام رستوران را به «هاوس هیلتی» تغییر داد. همان سال، جریان تحول سبک زندگی که بر اساس آن گیاهخواری می توانست انسان را به طبیعت نزدیک تر سازد در حال در نوردیدن سوییس بود و دکتر ماکسیمیلیان بیرشر-بنر کاریزماتیک یک آسایشگاه سلامتی جدید را در پای تپه های خارج از شهر زوریخ افتتاح کرد. این پزشک دوست داشتنی که از طرفداران ایده قدرت درمانی رژیم غذایی بود، در زمینه رژیم غذایی عاری از گوشت نیز پیشگام بوده و یک صبحانه سوییسی بسیار نمادین به نام «موزلی» (muesli) را ابداع کرد که یک صبحانه گیاهی کامل متشکل از جو دو سر، سیب و کشمش و چند گیاه مغذی دیگر است.
این افزایش مداوم علاقه عمومی به زندگی سالم، همراه با شخصیت خوش مشرب و بشاش امبروزیوس باعث شد که تعداد مشتریان رستوران هاوس هیلتی افزایش یابد اما این رستوران در سال های اول فعالیتش به لحاظ درآمدی با مشکلاتی دست و پنجه نرم می کرد. به گفته رالف هیلتی که اکنون مدیریت رستوران خانوادگی شان را بر عهده دارد: «پدر پدربزرگ من مردی بود که مردم را دوست داشت؛ مردی که افراد مهمی را به خود جلب می کرد… اما [گیاهخواری] در آن دوران بسیار مورد توجه نبود». اما رستوران گیاهخواری هاوس هیلتی تا سال 1951 به قالب امروزی و کامل خود در نیامد. در این سال، دخترخوانده امبروزیوس با نام مارگریت به عنوان نماینده رسمی دولت سوییس برای کنگره گیاهخواری جهان به دهلی، هند سفر کرده و شیفته ادویه ها و مزه های هندی شد.
بدین ترتیب مارگریت با کیسه هایی پر از ادویه جاتی مانند گشنیز، هل، زردچوبه و زیره به خانه بازگشته و شروع به پخت برخی از اولین غذاهای سوییسی با مزه ادویه هندی برای مشتریان خاص خود در یک آشپزخانه خصوصی در رستوران هاوس هیلتی کرد.
در حالی که مارگریت به کارکنان آشپزخانه خود نحوه آماده کردن غذاهای گیاهی جدید را یاد می داد، دائماً بر مهمانان هندی و سلبریتی های دوستدار غذاهای پرادویه رستوران افزوده می شود که از آن جمله می توان به مورارجی دسای، نخست وزیر آن زمان هند اشاره کرد. حتی خطوط هوایی سوییس ایر نیز به مالکان این رستوران پیشنهاد داد که تامین غذاهای مسافران این خطوط هوایی را بر عهده گیرد که از آن زمان تاکنون این همکاری ادامه داشته است. بدین ترتیب شهرت و اعتبار هاوس هیلتی به خارج از شهر زوریخ سرایت کرد. امروزه بسیاری از غذاهای ابداع شده توسط مارگریت که در زمان خود برای عموم مردم سوییس عجیب و غریب جلوه می کردند، هنوز هم در هاوس هیلتی سرو می شوند.
یکی از بهترین این غذاها «تالی پلَتِر» نام دارد که نوعی کاری است که در آن از زنجفیل، تکه های میوه مانگو، ترشی نارگیل، مقداری برنج و نان پوپادوم استفاده می شود. مارگریت دریافته بود که فرهنگ غذایی هندی شهر گمشده و طلایی طرفداران غذاهای گیاهی است و این موضوع برای مردم آن زمان جامعه سوییس بسیار هیجان انگیز و غافلگیر کننده بود. در دورانی که هاینز هیلتی، پدر رولف، در دهه 1960 مدیریت رستوران خانوادگی هاوس هیلتی را بر عهده داشت، زوریخ چنان دچار تغییر شده بود که رستورانی که تا چند دهه پیش در احاطه یک منطقه جنگلی کوچک قرار داشت، اکنون در مرکز شهر قرار گرفته بود. اما شهر زوریخ تنها از لحاظ فیزیکی متحول نشده بود بلکه دیدگاه مردم نسبت به گیاهخواری و گیاهخواران نیز در حال تحول بود.
برای حفظ پیشرفت مداوم و جذب مشتریان جوان تر، هاینز در سال 1973 یک مفهوم گیاهخواری مدرن را در رستوران خود ابداع کرد که «هیلتی وجی» (Hiltl Vegi) نامیده شده و از یک کافه سالاد، کانتر بیرون بری و آب میوه های متنوعی که برای اولین بار در زوریخ سرو می شدند تشکیل شده بود. لوکاس فوگلیستر، نویسنده و ناشر راهنمای سفر در شهر زوریخ در این باره می گوید: «همه هیلتی را می شناسند و کارهای خارق العاده ای که می توانند با گیاهخواری و ترکیبات گیاهی بکنند. این واقعیت که ظاهراً این رستوران قدیمی ترین رستوران گیاهخواری جهان است برای بازاریابی آن ها بسیار خوب بوده است اما برای زوریخ امروزی، به نظر من بسیار مهم است که این رستوران بتواند به جایگاه خود به عنوان یک بازیگر خلاق در فضای غذایی شهر ادامه دهد».
بیش از یک قرن پس از باز کردن درهایش به روی مشتریان، هاوس هیلتی هنوز هم گزینه های جدیدی در حوزه گیاهخواری ارائه می دهد. رولف در این باره می گوید: «ریشه ها و ارزش های ما پابرجا هستند اما باید کارها را به روش های سال 2019 انجام دهیم نه 1989. ما همیشه در حال امتحان کردن چیزهای جدید هستیم». به ادعای رولف که خود ترکیبی از گیاهخواری و گوشت خواری را می پسندد، تقریباً 80 درصد از مشتریان رستوران آن ها گیاهخوار نیستند که نشان از محبوبیت منوی غذاهای گیاهی این رستوران و ابداعات خلاقانه آن از غذاهای کلاسیک سوییسی دارد. در واقع برخی از غذاهای ارگانیک و گیاهی این رستوران طوری تهیه می شوند که مشتریان نمی دانند در حال خوردن یک غذای کاملاً گیاهی هستند.
در تلاش برای توسعه فلسفه «افراط در سلامتی» رستوران، رولف در سال 2015 و در طبقه پنجم رستوران خود آکادمی هیلتی را تاسیس کرد جایی که عاشقان غذا و سرآشپزهای حرفه ای می توانند در کلاس های آشپزی گیاهی و گیاهخواری شرکت کنند. حتی یک کلاس به طور کامل به غذاهای الهام گرفته شده از غذاهای هندی که مارگریت ابداع کرد اختصاص دارد. همچنین رولف چندین کتاب آشپزی در حوزه گیاهخواری و غذاهای گیاهی نوشته و اولین قصابی گیاهخواران سوییس را نیز در کنار هاوس هیلتی افتتاح کرده که برش های توفو، تمپه، خوراک های پروتئین دار غیرگوشتی و تارتارهای مخصوص رستوران به مشتریان ارائه می دهد. حتی برنامه هایی برای افتتاح رستورانی به همین نام و با استفاده از همین برند گیاهخواری در نیویورک یا لس آنجلس در آینده ای نزدیک نیز وجود دارد.
