فِسیخ؛ ماهی کشنده ای که مصری ها نمی توانند از آن دست بکشند

هر ساله وزارت بهداشت و سلامت مصر به مردم این کشور اخطار می دهد که خود را از ماهی موسوم به «فِسیخ» (feseekh) دور نگه دارند، شاه ماهی سنتی، نمکی و البته بدبوی مصری ها که تاریخچه ای هزاران ساله دارد. این ماهی اگر به درستی آماده نشود، به گفته وزارت بهداشت مصر، می تواند به مسمومیت بوتولیسم و در مواردی نیز مرگ منتهی شود. اما اخطاریه وزارت بهداشت کشور در مورد این ماهی خطرناک، در عمل باعث رونق بیشتر این ماهی مرگبار شده است. در یک فروشگاه مشهور ماهی و خاویار در شهر قاهره به نام «شاهین» که در زمینه فروش و تهیه این ماهی متعفن تخصص دارد، گفته می شود که اخطاره وزارت بهداشت علیرغم ظاهرش به یک تبلیغ رایگان برای ماهی فسیخ تبدیل شده است. صبری شاهین، مالک این فروشگاه خانوادگی با خنده در این باره چنین می گوید: «ما به آن به چشم یک تبلیغات مثبت نگاه می کنیم. این اخطاریه ترافیک مشتریان ما را بیشتر می کند».

در سراسر شهر قاهره، چندین مغازه فسیخ فروشی وجود دارند که نام شاهین را برای خود به کار می برند اما تنها دو مورد از آن ها متعلق به خانواده شاهین هستند و در واقع دیگر فروشگاه ها از نام این خانواده برای فروش بیشتر و افزودن بر اعتبارشان استفاده می کنند. با این وجود، خرید ماهی فسیخ از یک فروشگاه مطمئن و معتبر بسیار مهم است زیرا در سال 1991 و به ادعای وزارت بهداشت کشور، 18 نفر در اثر خوردن ماهی درست آماده نشده فسیخ جانشان را از دست دادند که بدترین سال در زمینه مرگ و میر ناشی از خوردن این ماهی مرگبار بود. البته این مرگ و میرها در اثر خرید از فروشگاه شاهین رخ نداده بود زیرا این فروشگاه معتبر تاکنون با شکایتی از جانب وزارت بهداشت یا مشتریان مواجه نشده و در آماده کردن این ماهی تخصص کامل دارد.

برخلاف دیگر غذاهای متفاوت مصر، نمی توانید ماهی فسیخ بدبو را در رستوران های پیدا کنید اما مشتریان شاهین همچنان فسیخ را جزئی از فرهنگ مصری خود می دانند. در واقع، تاریخچه فسیخ به دوران فراعنه کشور باز می گردد، جایی که هر سال بهار، رودخانه در حال عقب نشینی نیل پشته هایی از ماهی گندیده را از خود به جای می گذاشت. حتی امروزه نیز مصری ها ماهی فسیخ را در فصل بهار و در عید «شم النسیم» که به معنای بوی نسیم است و به یاد سنت قدیمی و باستانی خود می خورند. شلوغ ترین روزهای سال برای فروشگاه شاهین یک ماه قبل از عید شم النسیم است، زمانی که مصری ها شروع به خرید این ماهی در مقدار فراوان می کنند. با این وجود بسیاری از مردم قاهره ماهی فسیخ و «رینگا» (ringa) -یک نوع دیگر از شاه ماهی که بسیار لذیذ بوده و به اندازه فسیخ جنجالی نیست- را در دیگر تعطیلات، جشن ها، مراسمات و روزهای جمعه که روز عبادی اصلی مسلمانان کشور است و همچنین اولین روز هفته می خورند. از این رو نمی تواند انتظار داشت که این ماهی تخمیری بدبو به این راحتی از سفره مردم مصر برود.

به گفته شاهین، مشتریانی که سابقاً 3 کیلوگرم ماهی فسیخ (هر عدد ماهی حدود یک کیلوگرم وزن دارد) می خریدند اکنون تنها یک یا دو کیلو می خرند. در اولین ماه میلادی 2019، او یک کیلوگرم فسیخ را به قیمت 120 پوند مصری و رینگا را کیلویی 50 پوند می فروخت که در مورد فسیخ دو برابر قیمت آن نسبت به هفت سال پیش بوده است. بخش کوچکی از مشتریان گذشته شاهین، اکنون خود در خانه این ماهی را آماده می کنند، مانند احمد که همسرش پس از دیدن یک برنامه آشپزی و جستجوی در اینترنت برای یاد گرفتن شیوه آماده سازی، از سه سال پیش شروع به درست کردن فسیخ در خانه کرده است. احمد می گوید که آماده کردن فسیخ صبر می خواهد. آن ها می گذارند که ماهی برای بیش از یک ماه در داخل آب نمک باقی بماند و هر هفته یک بار آن را هم می زنند. احمد اصرار دارد که نمونه خانگی بهترین نمونه فسیخ است.
مزه کردن یک غذای خانگی همان چیزی است که باعث شده ابراهیم حامد عطیه هنگام ظهر به مغازه شاهین بیاید. او می خواست آن شب برای دیدن دوستانش به کویت پرواز کند و آن ها از او خواسته بودند که مقداری فسیخ برایشان ببرد. وقتی که از او در مورد امکان فاسد شدن ماهی ها در طول پرواز سوال شد، فروشنده مغازه شاهین گفت که در طول پرواز باید آن را در داخل یخ قرار دهد.