بهترین غذاهای هندی در مناطق مختلف

وقتی غذای هندی را در کشورهای دیگر سفارش می دهید، نان سیر، بریانی، مرغ چرب و دال همیشه موجود است.
اما هنگامی که به هند سفر می کنید، انتظار نداشته باشید شبیه منوی معمول رستوران ها باشد. در این کشور پهناور 29 ایالت وجود دارد که هر یک اقلیم و سنت های خاص خود را دارد.
100 مایل در هر جهت حرکت کنید و خواهید دید که مذهب، زبان و عادات غذایی کاملا متفاوت اند.
تجربیات غذایی بسته به محیط و اقلیم، الگوهای تاریخی مهاجرت، چاشنی ها، مسیرهای تجاری ، حاکمان و مذهب تفاوت می کند.
در نقاط شمالی، انواع نان و کباب تنوری و در جنوب، ماهی با ادویه کاری و نارگیل شیرین و برنج پیدا می کنید.

شمال هند

ایالت هایی شمالی مثل پانجاب، هاریانا، اوتاراخند و ایالت های تحت اداره ی هندِ جامو و کشمیر شدیدا تحت تاثیر تاریخ و عوارض و اقلیم منطقه قرار دارند.
اینجا جایی است که با هیمالیای عظیم و زمین های پست رسوبی حاصلخیز در کنار رودخانه ی گنگ که برای قرن ها ظرف غذای هند نامیده می شد مواجه می شوید.
پالاش میترا، آشپز رستورانی در هنگ کنگ می گوید: “هیمالیا تاثیر بزرگی بر شمال هند گذاشته است. کوهستان ها اقلیمی معتدل، خشک و کم رطوبت تر نسبت به کلکته و بمبئی ایجاد کرده اند. بعلاوه، مناظر پر از تپه ها و دره هاست. اگر به سمت مرزهای پانجاب حرکت کنید، دشت های عظیمی را مشاهده خواهید کرد.”
میترا که در غرب هند بزرگ شده و اوایل حرفه ی خود را در شمال هند گذرانده، می گوید اقلیم این منطقه روی فراوانی مواد خاصی مثل آرد، برنج، ذرت، لبنیات، دانه ی خردل، میوه های خشک، پسته، بادام، زعفران، زردچوبه و زیره تاثیرگذار است.
سبک غذایی این بخش از هند را می توان روستایی و با تاکید بر فصول سال دانست. “اگرچه عرضه ی غذا بسادگی انجام می گیرد، اما می توان آن را تجلیلی از غذا و جشن گرفتن طعم ها، فصول، نعمات طبیعت و معنویت دانست.”

تاثیر بزرگ دیگر بر سبک غذایی منطقه را می توان به مهاجران، بازرگانان و فاتحان نسبت داد. چنگیز خان، اسکندر مقدونی، نادرشاه، امیر تیمور و بسیاری دیگر از فاتحان بنام جهانی از شمال هند گذر کرده اند.
“تنوع فرهنگ غذایی بازتاب دهنده ی موج های زیاد مهاجرت از مغولستان، ایران، ترکیه، آفریقا و دیگر نواحی است. مردم به آنجا رفته و ساکن می شدند. سنت های خود را نیز با خود می بردند و به دایره ی وسیع غذاهای بومی در شمال اضافه می کردند. بطور مثال امپراتوری مغول که در قرن های 16 و 17 حکمرانی می کرد، تغذیه ای بر پایه ی پروتئین های شیر مثل پنیر، کره و ماست داشتند.”
البته در داخل نواحی شمالی، تفاوت های چشمگیری بین سنت های غذایی وجود دارد. به گفته ی میترا، در پانجاب غذاهایی مثل گوشت بره، کباب، مرغ و گوشت سیخی در تنور پخته می شود.
میترا جدای از غذاهای تنوری، آرمیتساری ماهی رودخانه ای که در خمیر نخود پوشانده و سرخ می شود و با چاشنی های مختلف سرو می شود را پیشنهاد می کند.
وی همچنین سارسون دا ساگ و ماکی کی روتی را توصیه می کند. برای تهیه ی این غذا، خمیر آرد ذرت را داخل فر می پزند، سپس بهمراه سبزیجاتی مثل خردل، اسفناج و دیگر سبزیجات برگ دار سرخ می کنند و در کنار پیاز و کره سرو می کنند.
“غذای پانجابی گوشتی تر است و آنها از ماست برای شیرین و نازک کردن گوشت در غذاهایی مثل مرغ استفاده می کنند.”

نقشه ی تنوع غذایی در نواحی مختلف هند

“مردم در هیماچال و هاریانا به مقدار زیاد سبزیجات، ماهی و غذاهای مانند آن استفاده می کنند. اما رایج ترین چیزی که بین آنها وجود دارد مصرف لبنیات است. همه ی آنها مصرف می کنند اما به شیوه های مختلف.”
در مقایسه، در مناطقی مثل کشمیر، تاثیر مسلمانان کاملا مشخص است. یکی از غذاهای قابل ذکر آن روغن جوش است که کوفته ی آرام پز به همراه رازیانه، زنجبیل و راتان جیوت که از پوست درخت تهیه می شود است.
اما در مناطق کوهستانی، تاثیر سنت های تبتی و نپالی وجود دارد که پودینگ، نودل و تاس کباب را عرضه می کند.
میترا می گوید: “جوامع کوهستانی پر از مردم بسیار مهربان و فروتن است. مکان هایی که روح را جلا می دهند. تغذیه ای هم برای روح و هم بدن است.”
در شمال، زولبیا و رَبری، که با خمیر سرخ شده و شیر غلیظ و ادویه و شکر و آجیل درست می شود را باید حتما امتحان کرد.
می توانید آن را در هر گوشه ی خیابان پیدا کنید، اگرچه میترا می گوید آنهایی که در هاریدوار در شمال هند در ایالت اوتاراخند درست می شوند استثنایی اند. “اگر به کشمیر بروید، باید به دریاچه ی دال رفته و غذای محلی منطقه را امتحان کنید. اجتماع بزرگی از مسلمانان وجود دارد، روغن جوش و همینطور موجی گاد کشمیری را امتحان کنید. شبیه گوشت قیمه شده است که در تابه پخته می شود.”

هند مرکزی
در این بخش که شامل ایالت های یوتار پرادش، مادیا پرادش، چهاتیسگار، بیهار و جرخند می شود، غذاهای فراوانی وجود دارد.
آمیت پمنانی، آشپز حرفه ای که رستورانی در شهر ایندور در مادیا پرادش دارد می گوید:” عموما مردم این ناحیه غذای بی مزه یا تکراری را دوست ندارند. می خواهند غذا پر از ادویه باشد. طعم هر غذا قوی و ترکیبی از تندی، شوری، شیرینی و ترشی بطور یکجاست.”
اقلیم این سرزمین گرم و خشک است، که بخشی از دلیل میل شدید به ادویه است. بطور مثال، فلفل تند قرمز چیلی، بدن را خنک نگه می دارد و اجزای آنتی میکروب بعضی ادویه ها می توانند از فاسد شدن سریع غذا در گرما جلوگیری کنند.
پمنانی میگوید تاثیر امپراتوری مغول که در اوایل قرن 16 تا اواسط قرن 19 در این ناحیه حکومت می کردند یکی از دلایل شکل گرفتن این سبک آشپزی است.
وی میگوید: ” درحالی که مغول ها از غذاهای گوشتی مثل کباب و بریانی لذت می بردند، هم چنین اجتماع بزرگی از پیروان جین را داریم (یک مذهب هندی باستانی که به جین دارما شناخته می شود) که گیاهخواران سفت و سختی هستند. بعضی حتی مواد غذایی که زیر زمین رشد می کنند مثل پیاز یا سیر را نمی خورند، بجای آن از مقادیر زیادی زیره و سمغ (که معطر است و پس از پختن مزه ی تره فرنگی می دهد) برای طعم دادن به غذا استفاده می کنند.
پمنانی می گوید در لاکناو، مرکز یوتار پرادش، کباب گالوتی را باید امتحان کرد: “تقریبا مثل پاته ی گوشت است. در داستان ها آمده این کباب که در دهان آب می شود توسط آشپزی در دربار مغول برای شاهی بی دندان که نمی توانسته گوشت بجود درست می شده است.”
زادگاه آشپز یعنی ایندور، یکی از معروف ترین محل ها در هند مرکزی برای جستجوی غذای خیابانی است.
دو بازار معروف شهر یعنی چاپان دوکان (به معنای 56 مغازه) و سارافا، مملو از دستفروش هاست.

غذای پایتخت: دهلی

اگر فقط مهلت بازدید از یک شهر را برای غذا خوردن دارید، آن شهر باید دهلی باشد.
پایتخت هندوستان سرشار از نژادها و گروه های قومی هند است که آن را تبدیل به یک تور گردش دورتادور کشور برای سنت های غذایی کرده است.
در کنار مرغ کره زده، پاراتاس، چات و کباب که در دنیا طرفدار دارند، آشپزی در دهلی از سبک های بین المللی مختلف الهام گرفته است.
آنوباف ساپرا، سردبیر سایت اینترنتی غذایی می گوید: “اگر می خواهید غذای تمام مناطق هند را میل کنید، می توانید آن را در اینجا بیابید. صف های پر پیچ و خم و پر سر و صدا در بازارهای چاوری و چاندنی چاوک فرهنگی بسیار غنی از آشپزی را برای عرضه به گردشگران و شهروندان در خود دارد.”
بخش قدیمی دهلی به عنوان مرکز شهر غذای هند شناخته می شود، به همین خاطر ساپرا پیشنهاد می کند جستجوی غذا را از آنجا آغاز کنید.
“خیلی از غذاهای اصلی دهلی را می توان در اینجا یافت، که می توان به بِدمی پوری (نان پف کرده با عدس)، شول کولچه (صبحانه ی محبوب عدس با ادویه ی کاری)، حلوای ناگوری و پایا اشاره کرد. در مسجد جامع و دروازه ی ترکمن، می توانید از نیهاری (تاس کباب آرام پز) در رستوران کالو، از بریانی در رستوران توفیق و یا از مرغ سرخ کرده ی رستوران حسین لذت ببرید.”

پس از بخش قدیمی دهلی، مسافران می توانند سبک غذایی تبتی را مثل پودینگ های مومو در بخش شمالی شهر تست کنند.
ساپرا می گوید: “نزدیک به رودخانه ی یامونا، منطقه ای مسکونی به نام ماجنو کا تیلا هست که به تبت کوچک نیز معروف است. در کوچه های باریک این ناحیه می توان تنوع عظیمی از غذاهای سنتی تبتی را یافت. خیلی بیشتر از رستوران پودینگ های مومو.”
دکه های غذایی و رستوران های محقر زیادی موجود است که خوراک های گوشتی، توکپای مرغ (یک سوپ نودل هیمالیایی) و گوشت سرخ شده ی پر ادویه یا برنج دودی را سرو می کنند.
بخش جنوبی دهلی نیز ارزش بازدید برای ماجراجویی های غذایی را دارد. این بخش که سکونتگاه طیف بزرگی از کارگران مهاجر افغان هست، به نام کابُل کوچک شناخته می شود.
ساپرا می گوید: “صفی از مغازه های تنور دار و رستوران های افغان در این ناحیه موجود است که تعدادی از خوشمزه ترین غذاهای تنوری را سرو می کنند.”

شرق هند

ایالت های شرقی مانند بنگال غربی و اودیشا که در کنار خلیج بنگال واقع هستند، اقلیمی مرطوب با بارش های سیل آسا، رودخانه ها و دریاچه ها دارند.
در نتیجه، کمبودی در سبزیجات، میوه و برنج نیست. بعلاوه، ماهی و ماست در هر وعده ی غذایی موجود است، همانطور که دانه های خردل و کره ی مقوی نیز حضور دارد.
بهترین خوراکی های منطقه که در دکه های خیابانی می توان از آنها لذت برد، شامل دالما (کوفته های عدس مقوی)، ماچر جول (ماهی با گوجه فرنگی و کاری)، پاخالا (برنج کته با انواع ادویه، کشک و لیمو ترش)، بادی چورا (کیک های عدس خشک شده)، الو دوم داهی وادا ( سیب زمینی با ادویه کاری و پودینگ های عدس و ماست)، چاشنی چیلی قرمز و چنا پودای خوشمزه (پنیر محلی کبابی با بادام هندی و کشمش) می باشد.
ساپرا می گوید: “اینجا بسیار شرجی است، به همین خاطر بسیاری از دسرهای خنک و ماست و دوغ را می بینید، که به مردم انرژی می دهد و آب بدن را تامین می کند.”
شاهد تنوع غذایی عجیبی بین ایالت های این ناحیه خواهید بود.
در حالی که غذاهای بنگالی ساده اما پر از طعم های مختلف هستند، غذاهای اوریا با ظرافت و پر ادویه اند.
“من تصور می کنم غذای ایالت اودیشا در هند خیلی دست کم گرفته شده است.”
در شمال، تاثیر زیادی از سنت های غذایی مغولی و چینی را با پودینگ ها و کباب گوشت گوسفند در هر گوشه و کنار می توان شاهد بود.
داخل این ناحیه، سبک غذایی بنگالی را می توان با فاصله لهترین دانست، که بیشتر به خاطر خوراکی های خوشمزه ی خیابانی و دسرهای دوست داشتنی است.
ساپرا می گوید: “تقریبا همه چیز در غذاهای بنگالی در روغن خردل پخته می شود. خردل و همچنین سبزیجات نقش مهمی در غذاهای بنگالی دارد. آنها از هیچ سبزیجاتی نمی گذرند، بنگالی ها معروف به استفاده از تمام قسمت های سبزیجات هستند.”

در میان محبوب ترین غذاهای بنگال غربی، می توان از اسنک های سرخ شده ی باجا نام برد، و همچنین چانا دال (دال ضخیم نخود) که در ادویه ی فراوان پخته می شود.
یکی از خوراکی های همراه بیشتر غذاها که پف کرده و سبک است، لوچی می باشد که نان سرخ شده از آرد سفیدی به نام مایدا است.
ساپرا می گوید: “آشپزی بنگالی چیزهای زیادی برای عرضه به عاشقان غذاهای خیابانی دارد. پوچکاهای خوشمزه که دهان را آب می اندازد (صدف پولکی که پر از آب تمبر هندی، ادویه ی چات ماسالا، سیب زمینی، فلفل چیلی و چاشنی است) لذت زیادی برای هر ذائقه دارد، به همراه گوگنای (خوراکی خیابانی شبیه خورش کاری که با نخود فرنگی های زرد و سفید تهیه می شود) و جالموری (برنج کته با مخلوطی از سبزیجات، آجیل و ادویه جات) را می توان نام برد.
وی همچنین سینگارای تازه (خوراک ترد سرخ شده با سیب زمینی، نخود فرنگی و دیگر سبزیجات)، موقالی پاراتاس (نان سرخ شده با گوشت قرمه و پیاز)، رُل های کاتی (کباب سیخی پر ادویه با نان پاراتا) را برای لذت بردن از شب نشینی با دوستان توصیه می کند.
ساپرا می گوید: “نمی توان از غذاهای بنگالی گفت و از شیرینی جات نام نبرد. بنگالی ها عاضق شیرینی هایشان هستند که واقعا خوشمزه اند.”
او به خوراکی هایی نظیر راسگولا (پودینگ های پر از پنیر و شربت شکری) و راس مالای که شبیه کیک پنیر نرم که از چنا (نوعی پنیر با کشک) درست می شود اشاره می کند.

شمال شرقی هند
در شمال شرقی هند، هشت ایالت خواهر خوانده، آسام، مقالایا، ناگالند، آروناچال، پرادش، مانیپور، میزورام، تریپورا و سیکیم، از بقیه ی کشور مجزا هستند.
بوتان و هیمالیا ناحیه ی شمالی و مرزهای بنگلادش بخش جنوبی را پوشش داده اند.
این ناحیه که بسیار بکر و دورافتاده است، یکی از دست کم گرفته شده ترین نقاط هند در مورد غذاست.
آشپز معروف و صاحب رستوران در آسام، آتول لاکار می گوید: “این ناحیه سرسبز و انبوه، با دشت های بارانی، رودخانه های عمیق و دره هاست و به بهشت می ماند. اینجا بخاطر بارش باران، کشاورزی آسان است. مردم علاقه به زندگی نزدیک با طبیعت دارند… گشتن برای غذا، مزرعه داری و ماهیگیری.”
مقالایا که برای جوامع قبیله ای، ریز اقلیم ها و شالیزارهای انبوه برنج خود معروف است و گفته می شود بیشترین میزان بارش سالیانه در جهان را دارد، غذا در بخشی با بخش دیگر آن تفاوت می کند.
لکار می گوید: “امکان ندارد بتوان بطور کلی گفت زیرا تعداد زیادی جوامع کوچک داریم، 28 مورد تنها در آسام، و همه با سنت های خاص خودشان هستند.”
اما آنها در بعضی ویژگی ها مشترک هستند، بطور خلاصه غذاهای روستایی که از روغن، کشک، شیر و ادویه ها پرهیز می کنند.
می توانید وعده های غذایی پخته شده، گریل شده یا بخارپز شده مثل مرغ و ماهی و گوشت ببینید که با گیاهان بومی و داخل برگ های بامبو پخته می شوند.
لاکار می گوید: “غذاهای سنتی گوشتی اینجا مرغ و گوشت باربکیو شده است، چون اغلب جوامع قبیله ای آن شکارچی هستند. این سبک زندگی در اینجاست.”
دیگر مواد اولیه شامل برگ های بامبو، کدوی سفید، عدس، گیاهان معطر، زنجبیل، سیر، چیلی و بیش از 230 مدل برنج در رنگها و شکل های مختلف است.
وی می گوید: “برنج غذای اصلی این ناحیه است. ما معمولا آن را زیاد و به شکل سنتی، با سبزیجات، گوشت یا ماهی می خوریم. مقادیر زیادی گیاهان معطر مثل گل گاوزبان نیز استفاده می کنیم. این گیاه معمولا با ماهی و گوشت برای طعم دار کردن غذا استفاده می شود.”
لاکار برای امتحان کردن غذا در آسام، باگاجور گاهوری؛ گوشت با برگ های بامبو و برنج چسبناک (برنج بخارپز پیچیده شده داخل برگ پوست موز) را توصیه می کند.
در مقالایا یکی از محبوب ترین غذاها خاسی، گوشت با برنج پخته شده در عصاره ی گوشت به همراه دانه های کنجد، زنجبیل و سیر است.
و در ناگالند، غذای اصلی ناحیه گوشت دودی است که با آخونی، چاشنی بسیار معطر که با سویای غلیظ تهیه می شود مصرف می شود.

غرب هند

در غرب هند، ایالت هایی مثل راجستان و گوجارات در بخش بزرگی از بیابان های خشک قرار گرفته اند که سبزیجات تازه و میوه همیشه در دسترس نیست.
مانیش جاشی، سر آشپز هتلی در یوداپور می گوید: “غذا هم از سبک های زندگی ساکنان جنگ زده ی منطقه و هم در دسترس بودن مواد اولیه در این منطقه ی خشک تاثیر گرفته است. غذایی که بتواند روزهای طولانی ماندگار باشد و بتوان بدون گرم کردن خورد ترجیح داده می شد. نایاب بودن آب و سبزیجات تازه تاثیر زیادی بر آشپزی داشته است.”
مقادیر زیادی حبوبات خشک، لبنیات و کشک، و همینطور نان های گندم و جو خواهید یافت.
این ناحیه همچنین برای خوراکی هایش مثل بیکانری بوجیا (لوبیای ترد با ادویه)، میرچی وادا (چیلی سبز تازه با سیب زمینی ادویه دار) و پیاج کاچوری (خمیر سرخ شده پر از چاشنی با پیاز و ادویه) شناخته شده است.
دیگر غذاهای معروف شامل باجر کی روتی (نان گندم)، چاشنی لاسون کی (خمیر سیر داغ) و ماوا کاچوری (خمیر پف کرده پر از پنیر خامه ای ماوا) از شهر جادپور است.
این ناحیه در طی قرن ها از آسیای غربی و مرکزی مخصوصا جوامع پارسی، عربی و اردو که سال ها در اینجا ساکن بوده اند تاثیر گرفته است.
قابل بذکر است که راجستان یکی از گیاه خوار ترین رژیم های غذایی در بین ایالت ها را دارد و حدود 75% از ساکنان آن گیاه خوارند.
جاشی می گوید: ” محتوای سبک غذایی که از ناحیه ی مروار (ایالت جنوب غربی راجستان) سرچشمه گرفته است، رستوران های مرواری یا کاملا گیاهخواری است که در بسیاری از بخش های راجستان تاسیس شده اند.”
به هر حال، تاثیر زیادی نیز از مردم راجی که شکارچیان ماهری بودند در این منطقه هست.
جاشی در ادامه می گوید: “رژیم غذایی آنها شامل غذاهای گوشتی شامل لال ماس (خورش گوشت گوسفند)، سافِد ماس (گوشت گوسفند با خامه، ماست و میوه های خشک) و خاد خرگوش (خورش گوشت خرگوش) بوده است. بومیان مناطق راجستان همچنین طیف وسیعی از چاشنی های تهیه شده از زردچوبه، سیر، نعنا و گشنیز دارند.”
با حرکت به سمت ساحل غربی، ایالت گوجارات سنت های غذایی مشترکی با راجستان دارد، اگرچه آنها به علت تاثیرات تاریخی از مهاجمان و مهاجران چینی، بیشتر میل به پخت و پز با شکر دارند.
این “جواهر غرب هند”، که در طول خط ساحلی امتداد پیدا کرده، پر از غذای دریایی، چاشنی ها، سبزیجات ترشی و میوه هاست.
در بین غذاهایی که باید تجربه کرد، تالی گوجاراتی که یک دیس از خوراک عدس است، کادی (خورش ماست ترش با سبزیجات قطعه شده)، سبزی (طرفی از سبزیجات مختلف)، برنج باسماتی بخارپز و نان روتی که معمولا در یک دیس نقره ای درخشان سرو می شود.
با تاثیر پذیری از فرهنگ آئین جین، گوجارات ایالتی غنی از گیاهخواری نیز هست، اما غذاها متنوع اند و طعم های شیرینی، تندی و ترشی را با هم ترکیب نموده اند.

جنوب غربی هند

ماهاراشترا، جایی که بمبئی در آن قرار گرفته، در امتداد خط ساحلی است و آب و هوای استوایی آن باعث شده فصول موسمی برای ماه ها باقی بماند. اگرچه بخش های وسیعی نیز از زمین های داخلی و به دور از دریا وجود دارد.
پوشپِش پانت، منتقد غذایی ، تاریخ دان و نویسنده ی هندی، می گوید: “غذاهای طبیعی، غلات و سبزیجات اینجا بسیار متنوع اند. ماهی و غذای دریایی بخشی از رژیم غذایی در کنار دریا هستند در حالی که نان گندم، گوشت گوسفند و سبزیجات فصلی مختلف و حبوبات در بخش های دیگر غالب اند.”
در این ترکیبات، بسیاری سبک های غذایی فرعی نیز وجود دارد، شامل غذای به سبک ناحیه ی ملوان در کُنکان جنوبی، که به خورش های دریایی خود با پایه ی نارگیل به همراه طعم های ترش و آتشین معروف است، و سبک غذایی ویداربا، سبکی پر ادویه که داخل و اطراف شهر ناگپور در بخش مرکزی ماهاراشترا می توان آن را یافت.
ناگپور همچنین محل سبک غذایی پر ادویه ی ساوُجی است که شیوه ی منحصر بفرد بدون گیاه خود را دارد و اغلب شامل گوشت بز، ماهی، پودینگ های عدس، برنج بخارپز و روتی می شود.
پانت می گوید: “تفاوت بزرگی بین سبک های غذایی این ناحیه وجود دارد. هندوها تنها نیستند، براهمنی ها، ماراتایی ها و دیگر نظام های طبقاتی هندو، و همینطور پاراسی ها، مسلمانان، مسیحیان، سیندیس ها، پناهجویان پانجابی و دورگه های انگلیسی هندی همگی اثر خود را بر غذای این منطقه گذاشته اند.”
در بمبئی، در ساحل غربی، فرهنگ غذایی از زمان دور توسط صنعت و موج مهاجران قرن 20 شکل گرفته است.
وی می گوید: “بمبئی روزگاری شهری پر از کارگاه های منسوجات بوده است. به عنوان خانه ی صنعت فیلم سازی و پایتخت اقتصادی کشور شناخته می شده است. هنوز هم بعنوان بندرگاهی مهم، مهاجران را مثل آهنربا جذب می کند. در نتیجه فرهنگ غذایی این شهر مانند دیگی جوشانی است. گوجاراتی پارسی، گوآیی و دیگر شاخه ها و انواع غذاهای جنوب هند اینجا در هم می آمیزند. دیگر هیچ محدودیتی و نسخه ای و ممنوعیتی برای نسل جوان وجود ندارد.”
به گفته ی وی چند مورد از غذاهایی که باید در این شهر امتحان کرد شامل سول کادی (نوشیدنی نارگیل بنفش رنگ)، ماهی کولی وادا (ماهی ادویه دار و سرخ شده)، کول هاپوری موتون راسا (خورش گوشت گوسفند بسیار معطر)، پوران پولی (نان شیرین هندی)، و جونکا باکری (فرنی با آرد نخود) را می توان نام برد.
در قسمت های دیگر این ناحیه، به دنبال کابدی واد (خورش جوجه و نان سرخ شده) از ناحیه ی ملوان، تامبدا راسا و پاندرا راسا (دو خورش گوشت گوسفند متفاوت) از کولهاپور، سومای یا خورش ماهی پومفرت و خرچنگ باشید، که خیلی از اینها به همراه تالی پیث (نان محلی) و شربت کوکوم (آبمیوه ی خنک) سرو می شوند.

گوآ

این ایالت که در ساحل غربی هند واقع است، مقصد محبوب ساحلی در فاصله ی یک ساعته با هواپیما از بمبئی به سمت جنوب است.
جدا از فاصله، سبک آشپزی در اینجا کاملا متمایز است، که بخشی از آن به علت 400 سال مستعمره ی پرتغال و بندرگاه تجاری بودن آن است.
به عنوان ایالتی ساحلی، غذا در گوآ دربردارنده ی مواد اولیه ای مثل غذاهای دریایی، برنج، سیب زمینی، چیلی، سرکه (از پرتغال)، تمبر هندی، کوکوم (نوعی از مانگوستین میوه ی قرمز بومی منطقه)، تیرفال (نوعی دانه ی فلفل)، بادام هندی و نارگیل است.
کاران آناند، سرپرست ارتباطات در یک آزانس مسافرتی می گوید: “پرتغالی ها مسئول آوردن فلفل های چیلی به ساحل گوآ بوده اند، ادویه به طرز برجسته ای در آشپزی این ایالت نقش ایفا می کند. ترشی دیگر طعم برجسته در اینجاست، چه به شکل سرکه، کوکوم یا تمبر هندی باشد.”
وی می گوید غذای گوآیی به دو دسته ی عمده تقسیم می شود: هندو گوآیی (ساراس وات) و کاتولیک گوآیی.
آناند می گوید: “غذاهای هندویی که باید امتحان کرد شامل هومون زیت ( برنج و خورش کاری)، کیسمور (یک نوع سالاد با میگو یا ماهی خشک شده، نارگیل و پیاز) و تونداک (کوفته درست شده با عدس یا باقلا) است.”
غذاهای کاتولیک که باید چشید نیز شامل زاکوتی (آب گوشت سنگین و غلیظ با مرغ یا بره)، چوریس پاو (نان محلی به همراه سوسیس محلی)، سورپوتل (گوشت ادویه دار) و بِبینکا (پودینگ چند لایه که به طور سنتی در جشن هایی مثل کریسمس سرو می شود) است.
بعلاوه، غذاهای محلی مثل ویندالوی گوآیی، خورش ماهی و سوسی پاو را نباید از دست داد.

محل ایالت هایی همچون آندرا پرادش، کارناتاکا، کرالا، تامیل نادو و تلانگانا، مناظر و اقلیم جنوب هند به طرز چشمگیری متفاوت از صخراهای خشک شمال است.
جنوب هند که همچنین به شبه جزیره ی هند شناخته می شود، از غرب توسط دریای عربی و از شرق توسط خلیج بنگال احاطه شده و اقلیمی استوایی را تشکیل داده که میزبان هوای شرجی و فصل های موسمی سنگین است.
در این ناحیه، مجددا مواد اولیه شامل عدس، چیلی خشک شده، نارگیل، تمبر هندی، موز سبز و زنجبیل موجود است که همه به آسانی در آب و هوای استوایی رشد می کنند.
سودیپ میسرا، آشپز هتل می گوید: “غذای جنوب هند شهرتی جهانی دارد، به خصوص غذاهای خوشمزه ای همچون دوساس و وادا (اسنک های سرخ شده ی خوش طعم)، ایدلی (کیک برنج پف کرده) و یوتاپام (پن کیک ضخیم) که معمولا با چاشنی نارگیل و سامبِر (کوفته ی سبزی) سرو می شود.”
اگرچه انتخاب چند غذا نمی تواند برای تنوع این ناحیه عادلانه باشد، اما میسرا توصیه می کند بیسیبِل باس (ظرف برنج و دال با تزئینات کاری و برگ های خردل)، چتیناد مرغ (خورش مرغ ترد شده با ماست به همراه نارگیل)، گوشت گوسفند سرخ شده با فلفل و آپام (پن کیک های تهیه شده از خمیر برنج ورآمده و شیر نارگیل) را امتحان کنید.
همینطور مین مویلی (خورش ماهی و نارگیل) و نیر دوسای لذیذ (نان کرپ توری شکل تهیه شده با خمیر برنج) نیز موجود است.

میسرا می گوید: ” می توانید انتظار طعم هایی قوی داشته باشید، از آنجا که ادویه جات با وفور در اینجا مورد استفاده قرار می گیرند. این ناحیه برای طیف متنوع ادویه های با کیفیت مثل میخک، هل، دارچین، جوز و فلفل شناخته شده است. اما سطح استفاده از ادویه و نحوه ی پختن در هر ایالت تفاوت دارد.”
سبک آشپزی هم چنین از سنت های دارویی باستانی هند نیز تاثی گرفته است.
وی می گوید: “غذای جنوب هند که کاملا سالم در نظر گرفته می شود، حاوی گیاهان خاص و مواد اولیه ای است که بخشی از شیوه ی کل نگر برای بازیابی تندرستی و سرزندگی ذهن و بدن است.”
وقتی بحث روش های آماده سازی به میان می آید، بیشتر غذاها با مصرف بسیار کم روغن پخته یا دودی می شوند، تا اطمینان حاصل شود که سبک باشند و به راحتی هضم بشوند.
یک تور غذایی در ناحیه ممکن است شما را به یودوپی در ایالت کارناتاکا ببرد، تا صبحانه هایی مثل ایدلی و دوساس را تست کنید و یا به چنای، مرکز تامیل نادو ببرد تا سبک آشپزی چتیناد را کشف کنید، که گفته می شود یکی از آتشین ترین سبک ها در هند است.
سبک آشپزی در چِنای شامل کیک های برنج اسفنجی، سامبر، دوساس، چاشنی نارگیل، موتون پالی پالایام (خورش آرام پز با زنجبیل، کوجه فرنگی، چیلی و نارگیل) و مقدیر زیاد برنج است.
میسرا همچنین بازدید از کوژیکوده در کرالا را توصیه می کند که برای مالابار پاراتا (نان لایه ای و پولکی)، چاتی پاتیری (خمیر پر از آجیل و کشمش)، و پاژآم پوری معروف (کلوچه های موزی) شناخته شده است.
یکی از مستعمرات پیشین فرانسوی، پوندی چری، بهشتی از غذاهای ترکیبی است، در حالی که مادورای در تامیل نادو لذیذترین گوشت بره را سرو می کند.
میسرا می گوید: “آندرا پرادش برای غذاهای آتشین خود معروف است و در طرف مقابل، پوندی چری و کرالا ادویه های ملایمی در غذاهایشان مصرف می کنند. لیست تنوع غذایی واقعا بی نهایت است. اما می توانید مطمئن باشید در جنوب هند به مقدار کافی غذا خواهید خورد.”