گرجستان یکی از کشورهای شرق اروپاست که کمتر برای گردشگران خارجی شناخته شده بوده و به دلیل کشمکش های سیاسی دور از رادار علاقمندان گردشگری بوده است. اما این کشور یکی از خاص ترین کشورهای شرق اروپاست که باید حتماً به آن سفر کنید. علاوه بر بناهای تاریخی زیبا و مناظر کوهستانی خیره کننده، این کشور دارای فرهنگ غذایی منحصربفرد و متنوعی است که نمونه آن را در کمتر کشور دیگری خواهید یافت. سامانه ایران هتل آنلاین که یکی از بهترین سامانه های
رزرو هتل به صورت آنلاین در کشور است شما را با ادامه این مطلب که در مورد یکی از خوشمزه ترین تولیدات غذایی این کشور است دعوت می نماید.
«خاچاپوری» (Khachapuri) یک نان تخت پر از پنیر، چسبناک و اعتیاد آور است که در هر گوشه از کشور گرجستان می توانید آن را پیدا کنید، کشوری در منطقه قفقاز که با کشورهای ارمنستان، آذربایجان، روسیه و ترکیه هم مرز است. این پیتزای مخصوص گرجی ها در هر مراسمی سرو می شود غیر از مراسم تدفین.
ماکو کاوتارادزه، ساکن و زاده تفلیس، پایتخت گرجستان، و مدیر اجرایی یک کمپانی تولید ادویه جات در گرجستان در این باره چنین می گوید: «اگر در شرایط روحی بدی هستید یا حال و حوصله ندارید، زمانی که در غم از دست دادن یکی از عزیزانتان به سر می برید یا قلبتان شکسته است به این پیتزا نزدیک نشوید و خود را از آن دور نگه دارید زیرا خاچاپوری رابطه تنگاتنگی با شرایط روحی شما دارد. اگر در شرایط روحی خوبی نباشید ما می توانیم با مزه کردن خاچاپوری بگوییم که شما آن را درست کرده اید یا خیر». هنگامی که کاوتارادزه در حال مطرح کردن چنین ادعایی بود، در یک رستوران کنار جاده ای در منطقه «Rikoti Pass» در مرکز گرجستان نشسته بودیم و مشغول خوردن این بمب های پر از پنیر و کربوهیدرات بودیم. این نمونه از خاچاپوری محصول یکی از مناطق مجاور به نام ایمرتی بود: یک خمیر گرد دو طبقه با حدود یک اینچ ضخامت که با پنیر ذوب شده و نرم پر شده بود.
ما من به ادهای کاوتارادزه در مورد ارتباط بین احساسات انسانی و نان پنیری خاچاپوری شک داشتم. برای اثبات گفته هایش، کاوتارازده از پشت میز بلند شد و شروع به رفتن به سمت آشپزخانه کرد و گفت: «یالا، می خواهیم به تو زنی که این را درست کرده به تو نشان دهم و تضمین می کنم که او به اندازه خوشمزگی این خاچاپوری شاد و خوشحال خواهد بود». در قسمت پشتی آشپزخانه، یک زن تپل روی صندلی نشسته بود در حالی که پشته ای از خمیر آماده خاچاپوری روبروی او قرار داشت و او مشغول گلوله کردن پنیر شور برای تهیه کردن خاچاپوری بود. او سرش را بلند کرد و لبخندی به ما زد، دو غریبه ای که هرگز نباید به محیط کار او تجاوز می کردند. کاوتارازده گفت: «دیدی، او خوشحال است».
اگر خاچاپوری توسط فردی خوشحال تهیه شده باشد باعث رضایت مصرف کننده آن خواهد شد. در گرجستان هیچ چیزی به اندازه خاچاپوری پرطرفدار نیست. همه مراکز کسب و کار غذایی، از شیرینی پزی ها و نانوایی های کوچک کنار خیابان تا رستوران های مجلل، همه این پیتزای گرجی را سرو می کنند. اگر چه برخی نسخه های این غذا شبیه پیتزاست اما تحقیقات جدید نشان می دهد که 88 درصد از مردم گرجستان آن را به پیتزا ترجیح می دهند. در واقع، خاچاپوری در گرجستان چنان پرطرفدار است که اقتصاددانان عبارت «نمایه خاخاپوری» را با الهام از عبارت «نمایه بیگ مک» که توسط مجله اکونومیست ابداع شد به کار می برند. در مورد قفقازی، اقتصاددانان گرجی، تورم را با تحت نظر داشتن تولید و مصرف ترکیبات اصلی خاچاپوری تحت بررسی قرار می دهند، ترکیباتی مانند آرد، پنیر، کره، تخم مرغ، شیر و مخمر.
علیرغم اهمیت خاچاپوری در فرهنگ غذایی گرجستان اما کارشنان عرصه غذا و تاریخ شناسان در مورد منشأ آن توافق نظر ندارند. اما به گفته دالی تساتاوا، نویسنده عرصه غذا و استاد سابق غذاشناسی در آکادمی غذایی گرجستان در تفلیس، خاچاپوری می تواند پسرعموی پیتزا باشد. او در این باره می گوید: «سربازان رومی از طریق دریای سیاه به این منطقه آمده و با خود دستورالعمل تهیه چیزی را آوردند که شبیه پیتزا بود. در اروپا تا قرن شانزدهم گوجه فرنگی وجود نداشت به همین دلیل تنها نان پخته و پنیر بود که شباهت زیادی به خاچاپوری داشت».
تقریباً تمامی مناطق قلمرو گرجستان نمونه خاچاپوری خاص خود را دارند که یک نان پنیری روستایی است و معمولاً از یک پنیر غلیظ به نام «چکینتی» (chkinti) استفاده می شود. اما معمول ترین و مشهورترین نمونه این نان پنیری همان نمونه «ایمرولی» (Imeruli) است که از دور شباهت بسیاری با پیتزای بیانکا دارد. یک نمونه دیگر با نام «کوبداری» (kubdari) نمونه ای با مغز گوشتی است که در منطقه «سوانتی» (Svaneti) تولید می شود. نمونه دیگر به نام مگرولی خاچاپوری از منطقه سامگرلو نیز اگر چه مغز آن با پنیر پر می شود اما معمولاً مقدار بیشتری پنیر ذوب شده روی آن ریخته می شود. یک نمونه دیگر نیز با نام خاچاپوری خابیدزگینا با اسفناج و پوره سیب زمینی پر می شود که همگی خوشمزه هستند.
تستاتاوا نیز ادعای کاوتارادزه را تایید کرده و می گوید: «شما می توانید شخصیت کسی که خاچاپوری را پخته است حدس بزنید. درست مانند آینه ای برای احساسات یک شخص است». اما بر اساس گفته های هر کسی که در گرجستان می بینید، شادی تنها کیفیتی نیست که برای تهیه کردن بهترین و خوشمزه ترین خاچاپوری به آن نیاز دارید. به گفته کاوتارادزه: «باید با خاچاپوری خودت حرف بزنی وقتی که در حال مالیدن خمیر هستی باید با زیرکی و نرمی با آن حرف بزنی. با او طوری حرف بزنی که انگار بچه توست».
این گفته را در یک رستوران به بوته آزمایش قرار دادیم و یک سرآشپز به نام ماکا چیخیاشویلی موافقت کرد که در این زمینه به ما کمک کند. ظاهر شبیه قایق نان که به عنوان بستری بری پنیر ذوب شده مورد استفاده قرار می گیرد بی دلیل این شکلی ساخته نمی شود. چیخیاشویلی می گوید که خاچاپوری آجارولی که ما می خواهیم آن را تهیه کنیم جغرافیا و فرهنگ این منطقه در مرکز تفلیس را منعکس می کند: «آجارا در دریای سیاه است و به همین دلیل است که این نان به شکل قایق درست می شود. تخم مرغ نماد خورشید و پنیر نیز نماد دریاست. مردم این منطقه قایق سازان بسیار ماهری بوده اند». او یک تکه گرد از خمیر را برداشت و شروع به مالیدن آن می کند و در نهایت آن را به شکل تخت در می آورد و همزمان به شکل نامفهومی حرف می زند. از کاوتارازده پرسیدم که او با خمیر چه می گوید و او گفت که این موضوع بسیار شخصی است و او نمی تواند آن را برایم ترجمه کند.
چند لحظه بعد نوبت من رسید. نفس عمیقی کشیدم و سعی کردم آرامش درونی ام را حس کنم. در ادامه شروع به تخت کردن خمیر خودم زدم و یادم آمد که باید با آن حرف بزنم و به خودم گفتم که باید خمیر را کودک خود بدانم. گفتم: «چه تکه خمیر خوبی». تمام کسانی که در آشپزخانه بودند با تکان دادن سر کارم را تایید کردند. ادامه دادم: «خمیر خوب کیه؟ درسته، تویی». در نهایت خمیر را به شکل بیضی درآوردم سپس دو انتهاب آن را صاف کردم و سپس سرآشپز در شکل دادن به آن کمکم کرد. سپس نان های تخت را در داخل اجاق گاز قرار دادم. سرآشپز پنج انگشتش را بالا گرفت تا نشان دهد که چند دقیقه باید این نان در اجاق باقی بماند.
در این میان، چیخاشویلی در مورد دقتی که باید در تهیه خاچاپوری به کار گرفته شود گفت: «ما پنج زن داریم که خمیر و خاچاپوری مان را اینجا درست می کنند. اگر یکی یا دوتای آن ها با حال ناخوش به سر کار بیایند نوبت آن ها را تغییر می دهیم. در غیر این صورت خمیر بسیار سنگین شده و به اندازه ای که باید نرم و انعطاف پذیر نخواهد بود». چند دقیقه بعد مشغول پاک کردن مقداری خمیر اضافی از داخل یک خمیر قایقی نیم پخته هستیم. سپس پنیر را به آن اضافه می کنیم و مطمئن می شویم که تقریباً سرریز شود. پس از آن که بار دیگر برای 4 دقیقه آن را در اجاق گاز می گذاریم تنها باید یک تخم مرغ را روی آن بشکنیم، یک تکه کره به آن اضافه کنیم، آن را هم بزنیم و در ادامه یکی از خوشمزه ترین غذاهای شبیه پیتزا که در این کره خاکی وجود دارد را بخوریم.
تکه ای از این نان ترد را می شکنم، آن را از کناره اش در پنیر غلیظ، کره ای، تخم مرغی فرو می برم و گاز می زنم. به سرآشپز نگاه می کنم و می گویم: «تو باید شخص بسیار خوشحالی باشی».
