خانه >> غذا و خوراک >> ده دستورالعمل اصلی آشپزی ایرانی از زبان ثمین نصرت

ده دستورالعمل اصلی آشپزی ایرانی از زبان ثمین نصرت

۱۴۰۲-۰۲-۱۶
۵:۵۳ ب٫ظ

شاید شما در مدرسه ای در آمریکا درس می خوانید اما وقتی به خانه بازمی گردید شما در ایران هستید! این جمله ای بود که مادرم در دهه هشتاد میلادی و زمانی که در سن دیاگو زندگی می کردیم در گوش من و برادرم زمزمه می کرد. بدین ترتیب ما در خانه به زبان فارسی صحبت می کردیم، به موسیقی اصیل ایرانی و نوای ساز سه تار گوش می دادیم، روزهای یکشنبه برای آموزش خواندن و نوشتن فارسی راهی مدرسه ایرانی ها می شدیم و حتما نوروز که آغازگر سال نو ایرانی ها بود جشن می گرفتیم. اما قطعا قوی ترین و موثرترین چیزی که ما را در فرهنگ ایرانی غرق می کرد آشپزی بود! ثمین نصرت را خیلی ها می شناسند، نویسنده بزرگ کتاب آشپزی مشهور “نمک، چربی، اسید، گرما” که همین اواخر هم با نمایش تلویزیونی شبکه نت فیلیکش سر و صدای زیادی به پا کرد. مجله تامیز اخیرا در همکاری با خانم ثمین ده دستور آشپزی که نمایانگر کلیات آشپزی ایرانی باشد را به علاقمندان معرفی کرده اند.قصد سفر به هرکجای ایران عزیز و رزرو هتل را داشته باشید، اغلب هتل های ایران از هتل های تهران گرفته تا دورترین نقاط کشور را می توانید در ایران هتل آنلاین تنها با چند کلیک رزرو کنید.

ثمین نصرت
مادرم که در سال 1976 ایران را ترک کرده بود ما را با هر روش ممکنی به سمت بوها، مز ها و سنت های غذایی ایرانی سوق می داد. مادرم آنقدر در این کار مصمم بود که گاهی ساعت ها و ساعت ها وقت صرف پیدا کردن چاشنی هایی می کرد که او را به یاد ایران می انداخت، آن هم نه تنها در سن دیاگو بلکه حتی در اورنج کانتی و لس آنجلس که 100 مایل دورتر از خانه بود. مادرم به ما آموخت که صرف نظر از آنچه در اخبار در جریان است خانه همیشه خانه است و البته هیچ چیز مثل مزه ها نمی تواند شما را در یک آن به خانه ببرد.

در ارواین، شهری در کالیفرنیا، نانوایی کوچکی بود که نان سنگک طبخ می کرد. مادرم صبح زود هر آخر هفته ای همه ما را به خط می کرد و پس از یک ساعت و نیم رانندگی همه ما در صف نان می ایستادیم. سه تکه نان بزرگ برای هر نفر و جمعا 12 تکه نان که مادرم را برای این رانندگی طولانی مدت مجاب می کرد. او عادت داشت تمام ماست های برندهای مختلف را که در سوپرمارکت موجود بود تست کند تا ترشی و غلظت مورد علاقه خودش را پیدا کند. او مرتبا ما را در واگن آبی استیشن مان سوار می کرد و تا فروشگاه های بزرگ خواربار فروشی بیرون شهر رانندگی می کرد تا بتواند از بین هفت پنیر فتا پنیر مورد علاقه اش را انتخاب کند و سبزی های مورد علاقه اش را به جای دسته های کوچک به صورت کیلویی خریداری کند. از انجا که یکی از پایه های اساسی آشپزی ایرانی برنج یا همان پلو است مادرم هر هفته یک کیسه برنج 5 کیلویی را باز می کرد و برای هر نفر یک فنجان برنج را در کاسه ریخته آن را می شست برای چند ساعت می خیساند و در نهایت به اندازه مختصری در آب می جوشاند. بعد از آبکشی برنج او سحرانگیزترین بخش آشپزی اش را آغاز می کرد، ته دیگ! یک لایه ترد برنجی که یکی از باارزش ترین بخش های هر آشپزی ایرانی بود. گاهی اوقات او از نانی با عنوان لواش برای درست کردن ته دیگش استفاده می کرد اما وقتی چنین نان خاصی در دسترس نبود او باز متوقف نمی شد و از نوعی نان مکزیکی که ترتیلا نام داشت استفاده می کرد و نتیجه اغلب مشابه بود. زمانی که وقت کشیدن و تقسیم کردن برنج و ته دیگش فرا می رسید تمامی حرف های مادرم برای صبر کردن تا کشیدن غذا و خوردن ته دیگ بی فایده بود. مقاومت در برابر آن لایه ترد و خوشمزه غیرممکن بود.

رموز آشپزی ایرانی

مهم ترین اصل در آشپزی ایرانی تعادل در مزه، چاشنی، بافت و حرارت است. در هر غذا و هر بشقاب غذایی شما ترش و شیرین، نرم و ترد، پخته و خام و گرم و سرد را در کنار یکدیگر خواهیدیافت. مثلا در فصل زمستان ما خورشت فسنجان را داریم که ترکیب از گردوی کوبیده شده و انار ترش و شیرین است که ما را از درون گرم می کند. یا در فصل تابستان ما خورشتی به نام خورشت بادمجان داریم که ترکیبی از بادمجان ها و گوجه فرنگی های خوشمزه است که یک مزه ترش حاصل از آبلیمو و یا آبغوره دارد و به خاطر داشته باشید هیچ غذای ایرانی بدون سبزی فراوان کامل نیست. مطمئن باشید سر هر میز یک سبد پر از سبزی خورن، تربچه، پیازچه که همه به صورت خام و با دست خورده می شوند. ترکیب خوشمزه ای که اغلب لای یک تکه نان خوشمزه و تازه قرار می گیرد و به همراه یک تکه پنیر فتا، خیار و یا گردو سرو می شود. من هرگز نتوانستم کاملا به شیوه های معمول آشپزی ایرانی خو بگیرم و ترجیح می دهم که سبزیجات راهشان را با شیوه های غیرمعمول و به صورت کاملا چندمنظوره به بشقاب غذا باز کنند. به عنوان مثال کوکوسبزی که نوعی فریتاتا محسوب می شود و در واقع یک لایه ضخیم از سبزیجات ریز خورد شده و سرخ شده است یک لیست بلندبالا از سبزی های مختلف است که بیشترشبیه یک تمرین طنزآمیز است.

به طور کلی درسرتاسر ایران بخصوص در مناطق شمالی آن، جایی که خانواده من به آنجا تعلق دارند، گیاهان درست مانند صیفی جات یک جز اصلی و مهم و نه فقط به عنوان یک عنصر تزئینی محسوب می شوند. در ناحیه خلیجی که من هم اکنون در آن زندگی می کنم من می توانم از دور سبد خرید یک ایرانی را تشخیص دهم چرا که حتما پر از نعنا، گشنیز، جعفری و شوید است. با اینکه من هم یک ایرانی و هم یک آشپز هستم اما به سختی می توان گفت که من یک آشپز ایرانی هستم. با این حال زمانی که مجله تایمز از من خواست تا غذاهایی را از میان غذاهای ایرانی انتخاب کنم که به نوعی تمام آشپزی ایرانی را در خود جای داده باشند من به سراغ مادرم رفتم و با دوجین آشپز ایرانی و ایرانی آمریکایی ملاقات کردم و درنهایت تکنیک های آشپزی تمام کتاب های آشپزی ایرانی که در سی سال گذشته به زبان انگلیسی منتشر شده بود را مطالعه کردم. این پروژه سبب شد تا من شخصی ترین و مهم ترین مجموعه دستورالعمل های آشپزی تمام سال های عمرم را خلق کنم! راستش را بخواهید من بیشتر از هر چیزی به دنبال به اشتراک گذاشتن طعم ها و مزه های دنیای کودکی خودم هستم. مزه هایی که متعلق به یک آشپزخانه ایرانی در امریکاست و زمانی که قرار بود هر یک از غذاهای مورد علاقه ام مثل باقالی پلو، ته چین و خورشت به را از این لیست خط بزنم درست مثل احساس شکستن قلبم بود. اینکه بخواهیم یک آشپزی با قدمت دو هزار سال را به چند دستورالعمل ساده تقلیل دهیم کاری بیهوده است بنابراین به این فکرکردم که این لیست کوتاه تنها یک دعوتنامه برای تجربه آشپزی ایرانی است نه نمایانگر تمام آشپزی ایرانی. این لیست کوتاه دعوتنامه من برای دعوت شما به آشپزخانه دوران کودکی من است به ایرانی که مادرم به واسطه برنج، نان، سبزی و پنیر برایمان ساخته است.

1. پلو و ته دیگ
پای ثابت شام های ایرانی پلو یا همان برنج است و هیچ برنجی بدون آن لایه ترد خوشمزه یا همان ته دیگ کامل نیست. ته دیگ یکی از نکات برجسته آشپزی ایرانی است. برای درست کردن ته دیگ می توانید از برنج، سیب زمینی، کاهو و یا نان استفاده کنید. وقتی مادرم هر شب شام من و برادرم را سرو می کرد داستان بردباری جالب پدربزرگش را تعریف می کرد که چطور با حوصله تمام ته دیگش را در خورشتش می خیساند یا کمی نرم شود اما شکل خمیری به خودش نگیرد اما من هرگز نتوانستم تا به این حد شکیبا باشم و اغلب تند تند ته دیگم را قورت می دادم.

2. کوکو سبزی
کوکو در واقع همان فریتاتای ایرانی هاست که انواع مختلفی دارد اما در این میان کوکو سبزی کوکوی مورد علاقه من است. این علاقه شاید به دلیل کنتراست مشکی زیبای رویه کوکو، طعم شیرین و خوشایندش، رنگ سبز شفاف میان کوکو و یا مزه تر و تازه آن باشد که با زرشک های ترش مزه و زیبا تزئین می شود. هر گازی که به کوکو می زنید پر از مزه های پیچیده و چند طعمی است. کوکو به صورت سنتی با نان لواش سرو می شود و در کنار آن برای تعدیل مزه شیرینی سبزی از چاشنی هایی ترد و اسیدی استفاده می شود. ترشی لیته، تربچه تازه و تکه های نرم و نمکی پنیر از چاشنی های مورد علاقه من برای سرو کوکو سبزی است.

3. قورمه سبزی
قورمه سبزی یک غذای ملی است و اصولا از سه رکن اساسی تشکیل می شود. اولی برگ های شنبلیله است که به صورت تازه یا خشک مورد استفاده قرار می گیرد. سبزی های دیگری نیز در این ترکیب مورد استفاده قرارمی گیرند که در تعیین مزه نهایی خورشت موثرند. عنصر حیاتی دوم لیمو عمانی است. عنصر حیاتی سوم که مختص ایرانی هاست سرخ کردن سبزی ها تا زمانی است که رنگشان تیره شده و کاملا خشک شوند. ترکیب پیچیده ای که پایه خورشت را تشکیل می دهد.

4. خورشت بادمجان
بادمجان پای ثابت غذاهای تابستانی در ایران و یکی از جذاب ترین تجربه های دوران کودکی من است. آبغوره و یا آبلیموی تازه در این ترکیب نه تنها رنگ خورشت را روشن تر می کند بلکه مزه ترش قوی را نیز از خود به جای می گذارد. این مزه تیز و قوی در کنار بافت نرم بادمجان و گوجه که به آرامنی پخته می شوند ترکیب زیبایی را به وجود می آورد. این خوراک حتما با یک تکه ته دیگ خوشمزه بسیار دلچسب تر است.

5. خورشت فسنجان
فسنجان یکی از غذاهای ایرانی است که از سبزترین جنگل ها و از کنار سواحل ایران به ما سلام می کند. جایی که انار و گردو هر دو باهم سر از خاک برمی آورند. مزه ترش و شیرین رب و آب انار در کنار بافت ابریشمی گردو سبب می شود تا فسنجان یکی از زیباترین غذاهای ایرانی باشد. با اینکه در کودکی از این غذا بیزار بودم اما فسنجان یکی از محبوب ترین غذاهای مورد علاقه ام در دوران نوجوانی است تا جایی که مادرم را مجبور می کردم تا این غذا را پشت سر هم برایم آماده کند.

6. آش رشته
برای من آش رشته نشان از آمدن بهار دارد. نوعی سوپ که معمولا در روزهای منتهی به نوروز طبخ می شود و خبر از آمدن بهار دارد. دو عنصر منحصربفرد ایرانی خالق این مزه منحصربفرد هستند. اولین عنصر رشته است که از همتای ایتالیایی خود ضخیم تر و نمکین تر است. نشاسته حاصل از این رشته ها سبب غلظت آش می شود. عنصر دوم کشک است که نوعی ماست خشک شده و سابیده شده است. کشک معمولا شورتر و شیرین تر از ماست یونانی و یا خامه ترش است.

7. آبگوشت
یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که اغلب در دسترس است آبگوشت است. غذایی خوشمزه که از برش های گوشت استخوان دار که اغلب در میهمانی ها هم سرو می شود. یکی از خاطرات دوران کودکیم مربوط به روزهایی است که خاله ودایی ام از مادرم درخواست می کردند که سالی یک یا دو بار برایشان آبگوشت درست کند. وقتی غذا آماده می شد رقابتی نفس گیر آغاز می شد که چه کسی می تواند مغز استخوان های آبگوشت را تصاحب کند! آماده سازی این غذا بسیار آسان است کافی است در کنار غذا از سبزیجات تازه، نان داغ و خیار شور استفاده کنید و آبگوشت را با گوشت کوبیده میل کنید.

8. سالاد شیرازی
گرچه شیراز نام یکی از شهرهای جنوبی ایران است اما سالاد شیرازی یکی از سالادهایی است که در تمام نقاط ایران و تقریبا در هر وعده غذایی بر سر میز غذا پیدا می شود. ترکیبی پر از صیفی جات و تقریبا پرآب که کمی ترش تر از ورژن سالاد یونانی است و اغلب در کنار غذاهای برنجی و یا به تنهایی سرو می شود.

9. ماست و خیار
ماست چه به صورت ساده و چه با ترکیب خیار پای ثابت سفره های ایرانی است که هرچه غلیظ تر و ترش تر باشد خوشمزه تر است. در دوران کودکی من از ماست نه برای چرب یا شیرین کردن غذا که صرفا برای خنک کردن غذاهای داغ به هنگام خوردن استفاده می کردم اما حالا ماست وخیار یکی از ترکیب های مورد علاقه روزانه من است. خردکردن به جای رنده کردن خیار برای جلوگیری از آب انداختن آن و همچنین حذف نکردن سبزیجات خشک حتی با وجود اضافه کردن سبزیحات تازه از رموز خوشمزگی ماست و خیار است. معمولا از ترکیب گردو و گل سرخ خشک شده نیز در این ترکیب خوشمزه استفاده می شود. من این ترکیب را خیلی دوست دارم و اغلب آن را به تنهایی مصرف می کنم.

10. فالوده
فالوده یک دسر سنتی ایرانی است. ترکیبی از رشته های برنجی به همراه گلاب و عصاره لیمو. یک دسر سرحال کننده منحصربفرد که پایانی جذاب با طعم هایی پیچیده برای یک وعده غذایی منحصربفرد است. اغلب بستنی فروش های ایرانی این دسر خوشمزه را به صورت بستنی زعفرانی و فالوده که با آب لیمو که بیشتر مزه اسید سیتریک می دهد مزه دار شده عرضه می کنند. فالوده دسر مورد علاقه دوران کودکی من است که البته حالا مزه اش را با آب لیموی تازه ترجیح می دهم.