چگونه دوبی در حل معضل دور ریز غذاهای رستورانی پیشگام شده است؟

فرض کنید به یکی از هتل های کیش یا قشم رفته اید و مشغول برداشتن غذا از بوفه های متنوع رستوران آن هستید. بعد از این که بشقابتان را از غذاهای متنوع دریایی جنوب کشور پر می کنید مشغول خوردن می شوید اما ناگهان از خود می پرسید بر سر این همه غذایی که مطمئناً حجم قابل توجهی از آن دست نخورده باقی می ماند چه خواهد آمد. این سوالی است که همه ما دیر یا زود از خود خواهیم پرسید و پاسخ به آن اگر چه ساده اما تلخ است. بدون شک بخش زیادی از این غذای باارزش به زباله و دور ریز تبدیل می شود که علاوه بر هزینه مالی، آسیب قابل توجهی نیز به محیط زیست می رساند. در سال های اخیر تلاش ها برای کاهش زباله های غذایی در هتل ها و رستوران ها در سراسر جهان شدت گرفته اما به نظر می رسد که دبی در این زمینه نیز پیشگام بوده است.

زمانی که حدود یک قرن پیش، گای برینگر نویسنده مفهوم «صبحانه دیر وقت» (brunch) را به عنوان یک وعده غذایی بین صبحانه و ناهار ابداع کرد که نه به زودی صبحانه خورده شده و نه یک ناهار سنگین بود، اصلاً نمی‌توانست تصور کند که تصویرسازی آیندگان از این وعده غذایی جدید چه خواهد بود. امروزه از صبحانه دیروقت برینگر به عنوان وعده ای یاد می شود که با میزهای شلوغ از استیک، خرچنگ و خاویار که با نوشیدنی های متعدد شسته خواهد شد همراه است. اما با وجود این همه غذا، زباله و دور ریز بسیار زیادی به جای خواهد ماند.
در سطح جهانی، حدود یک سوم از غذای تولیدی از بین رفته یا هدر می رود. اگر دور ریز و زباله غذایی را یک کشور فرض می کردیم در زمینه تولید گازهای گلخانه ای بعد از ایالات متحده و چین در رتبه سوم قرار می گرفت. برای مصرف کنندگانی که به تاثیرات مخرب زیست محیطی چنین پدیده ای حساس و آگاه هستند، از نیویورک گرفته تا لاس وگاس و سنگاپور، این وعده غذایی اضافی نوعی اسراف و زیاده روی تهوع آور دیده می شود.

دُبی خانه برخی از بهترین و جذاب ترین رستوران های این کره خاکی است اما در هیچ جای دیگری از جهان نیز صدمات غذاهای دور ریز رستورانی به مانند دبی دردسرساز نشده است. در امارات متحده عربی حجم متوسط زباله غذایی سالانه در این کشور 197 کیلوگرم به ازای هر نفر محاسبه شده است که تقریباً دو برابر عدد 95 تا 115 کیلوگرم در اروپا و آمریکای شمالی برای هر نفر خواهد بود. چنین حجمی از تولید زباله های غذایی نه تنها به محیط زیست فشار وارد می کند بلکه هزینه ای سرسام آور داشته و سالانه 3.5 میلیارد دلار به امارات متحده عربی صدمه مالی می زند. بخش زیادی از غذایی که در رستوران های بزرگ و کوچک دبی خورده می شود از کشورهای دیگر و از فاصله های دور دست می آید.
از دیوارهای دوناتی تا آشپزخانه های بدون زباله
از نیمه روز جمعه، رستوران ها و هتل های بسیار خصوصی و مجلل شهر درهایشان را به روی افرادی که می خواهند صبحانه دیر وقت شاهانه ای داشته باشند باز می کنند. یک وعده صبحانه دیر وقت با مخلفات در برخی رستوران ها تا 230 دلار نیز خرج دارد. رستوران Traiteur در پارک حیات یک بوفه 230 دلاری با یک اتاق کامل اختصاص داده شده به پنیر دارد در حالی که هتل القصر در برج جمیراه برای یک ضیافت 4 ساعته در سه رستوران مجلل خود 190 دلار از مهمانان خود می گیرد. در رستوران مجلل Intercontinental Dubai Marina نیز برای باربکیو در فضای باز، میلک شیک و دیوارهای دوناتی باید 200 دلار بپردازید.

اما برخی از این رستوران ها و هتل های مجلل در حال معرفی یک تکنولوژی بسیار مدرن و پیشرفته، فرآیندهای مطابق با محیط زیست و تکنیک های سرو کردن هوشمندانه هستند تا دور ریز غذا را بدون از دست رفتن حس فراوانی غذا کاهش دهند. کمپانی Winnow که در عرصه تکنولوژی های مدرن فعال است ادعا می کند که به 1.000 رستوران در سراسر جهان کمک کرده که دور ریز و زباله غذایی خود را به کمک سیستمی که دور ریز آشپزخانه ها را توزین و ثبت می کند تا حدود 50 درصد کاهش دهند.
در ماه مارس گذشته، این کمپانی با روزآمد کردن یک محصول هوش مصنوعی به نام Winnow Vision توانسته عناصر دستی را حذف کرده و یک دوربین و کامپیوتر که غذاها را شناسایی کرده و اطلاعات مربوط به آن ها را در یک فضای ابری ثبت می کند جایگزین نماید. این سیستم در بیش از 100 آشپزخانه رستورانی در امارات متحده عربی معرفی شده که از آن میان می توان به رستوران های هتل هایIHG ، AccorHotels و Armani Hote در برج خلیفه اشاره کرد.
کمپانی Winnow ادعا می کند که استفاده از این سیستم باعث شده که آشپزخانه ها با کاهش 20 درصدی در خریدهایشان مواجه شده که به همین سرعت باعث کاهش 8.600 تن دور ریز و زباله غذایی در سال شده است. دیوید جکسون، رییس بخش بازاریابی کمپانی در این باره چنین می گوید: «در آشپزخانه های بزرگ، اصولاً از تیم ها خواسته می شود که برآورد آن ها از میزان غذای مصرفی روز با کمترین اطلاعات برآورد شود. بخش زیادی از غذای دور ریخته شده تنها به دلیل تولید بیش از حد است- 70 درصد از آن پیش از آن که به دست مشتری برسد. غذا به کانتر گرم کردن یا بخش نگهداری سالاد می رود اما مشتری آن را مصرف نمی کند یا یک رستوران بسیار بزرگ داریم که غذا پیش از ارائه سرویس از بین می رود. برای بخش پذیرایی از مهمانان، این مقدار زیادی از مصرف است و یک ضرورت روزافزون برای حل این مشکل حس می شود».

مجموعه هتل های Accor ادعا کرده که این سیستم به هتل های این مجموعه کمک کرده که تا 69 درصد زباله های غذایی خود را کاهش داده و قصد دارد از این تکنولوژی در تمامی بخش های کاری خود استفاده نماید. Emaar Hospitality نیز ادعا دارد که با استفاده از این سیستم میزان تولید زباله غذایی خود را 56 درصد کاهش داده و در نتیجه به کارگیری سیستم Winnow در 12 مرکز خود توانسته سالانه 400.000 دلار صرفه جویی نماید. ماشین آلات بازیافت این مراکز همچنین می توانند 70 تا 80 کیلوگرم زباله غذایی را به 14 تا 15 کیلوگرم کمپوست تبدیل نمایند که به مزارع و دیگر مراکز مورد نظر فرستاده می شود.

خداحافظی با بوفه

هتل های مشهور شهر دبی نیز با تغییر سبک سرویس دهی و سرو غذا برای مشتریان خود در حال کاهش زباله غذایی شان هستند. معاون بخش ارتباطات مجموعه هتل های Accor ادعا می کند که این گروه در حال کار بر روی «مهندسی کردن منوها، وعده های غذایی، نحوه سرو کردن و دور شدن از بوفه های بزرگ سنتی» است.
در ماه فوریه گذشته بود که رستوران The Loft در Dubai Oper «بزرگ ترین میان معده خاویاری شهر» را راه اندازی کرد که در آن استیک هایی با تزیین خاویار و بستنی های معروف با قیمت 190 دلار به ازای هر نفر سرو شد. اما همزمان، این رستوران سعی داشت که کنترلی جمعی بر سروهای بی پایان و بدون محدودیت خود داشته باشد. برایان ولوزینگ، سرآشپز ارشد این رستوران در این باره چنین گفته است: «ما ایستگاه های فعالی داریم که شما در آنجا با خاویار، صدف، ریزوتو، پنیر، ساندویچ سرد و هشت غذای اصلی روی میز، غذاهای مخصوصی که به صورت اشتراکی مصرف خواهند شد از خودتان پذیرایی می کنید».
برای کاهش زباله های غذایی، بوفه های این رستوران اکنون وعده های کوچکتری از پنیر و خاویار را عرضه می کنند که با باز شدن قوطی شان عمر روی قفسه ای بسیار کوتاهی داشته و مشتریان ترغیب می شوند که از هر غذایی مقدار کمی را به صورت ترکیبی سفارش دهند. رستوران های The Loft خاویار خود را از بریتانیا، گوشت گوساله را استرالیا، گوشت گوسفندی را از نیوزیلند و سبزیجات را از ایتالیا وارد می کنند اما ولوزینگ می گوید که سرآشپزها در امارات متحده عربی به طور روزافزونی در حال تلاش برای استفاده از تولیدات محلی هستند: «ما به خوبی از جایی که این غذاها می آیند آگاه هستیم. حفظ محیط زیست و خودکفایی چیزی است که امروزه همه بیشتر از قبل به آن آگاه هستند».

ولوزینگ خود اکنون گیاهان دارویی کوچک مانند انواع جوانه ها و برخی سبزیجات را از کشورهای عضو مجمع همکاری خلیج فارس خریداری می کند که از روش کشاورزی گلخانه ای هیدروپونیک استفاده کرده و در آن میان کشور عمان به خاطر تولید گوجه فرنگی، هویج و پیاز با این روش بیش از همه موفق بوده است.
رستوران های The Loft اخیراً به استفاده از سطل های با قابلیت تجزیه خودکار زیستی غذاها و همچنین پخت و استفاده از تمامی اعضای بدن حیوانات کشتار شده روی آورده اند. زمانی که یک رستوران مقدار زیادی گوشت یا ماهی دریافت می کند، آن را در وعده های غذایی مختلفی در طول روز خواهند گنجاند. رستوران Coya در منطقه The Palm نیز به خدمات مبتنی بر میز مشتری برای هر چیزی غیر از پیش غذاها روی آورده تا بدین ترتیب از مقدار زباله ها و دور ریزهای غذایی کاسته و اطمینان حاصل نماید که مشتریان غذاهای تازه ای را دریافت می کنند که برای مدتی- هر چند کوتاه- در بوفه به حال خود رها نشده و تازگی خود را از دست نداده اند. مدیر ارشد این رستوران می گوید: «در طی یک سال گذشته، به مقدار قابل توجهی از میان وعده های به سبک بوفه که در گذشته استاندارد بود فاصله گرفته شده است. میان وعده به بخشی چنان جدانشدنی از فضای سرگرمی دبی تبدیل شده است که برای تغییر مفاهیم و انتظارات به زمان زیادی نیاز است».
سالانه در حدود 1.3 میلیون تن غذا در سراسر جهان به زباله و دور ریز تبدیل می شود که یک تریلیون دلار ضرر اقتصادی را به کشورهای جهان تحمیل می سازد. یکی از اهداف عالی سازمان ملل در زمینه توسعه های پایدار به نصف رساندن زباله های خوراکی تا سال 2030 است و امارات نیز خود را به تحقق این هدف متعهد می داند. در سال 2017، بانک غذای امارات متحده عربی همراه با یخچال های عمومی برای باقیمانده غذاها در این کشور معرفی شده و کمپین #zerofoodwaste برای کاهش دور ریز غذا نیز راه اندازی شد.

وقتی که برینگر وعده غذایی جدید خود را با عنوان «لذت بخش و اجتماعی» معرفی کرد انتظار داشت که این وعده غذایی میان وعده ای دنیا را به جایی مهربان تر و با بخشندگی بیشتر تبدیل سازد. همین تعادل بی نقص است که باعث شده نسل جدید دوستدار محیط زیست از میان وعده های صبحگاهی در روزگار کنونی دوام داشته باشد.