بودارترین غذای تایوان که آب دهان هر کسی را راه می اندازد

تایوان یکی از کشورهای جنوب شرق آسیاست که به خاطر فرهنگ ترکیبی و متنوعش شناخته می شود. همانند دیگر کشورهای این منطقه، تایوان نیز شگفتی های بسیاری دارد که سالانه میلیون ها نفر را به سمت خود جلب می کند و از آن میان، غذاهای متنوع و البته متفاوت این کشور نقش مهمی در جذب گردشگران دارند. در تایوان بازار غذاهای خیابانی بسیار داغ است اما در میان آن ها یک غذای خاص وجود دارد که اسنک ملی کشور به شمار آمده و علیرغم بوی بدی که دارد فواید بسیاری داشته و محبوب بسیاری از مردم این کشور است. اگر قصد سفر به تایوان را دارید، به شما توصیه می کنیم که هنگام رزرو هتل در این کشور و به خصوص پایتخت آن، مشهورترین رستوران تایوان در زمینه سرو توفوی بدبو را در ذهن داشته باشید.
در حال عبور از جاده ای در محله بسیار مجلل ژین یی بودم که یک بوی تند و زننده به صورتم خورد. اینگونه بود که دریافتم در حال نزدیک شدن به خانه توفوی بودار دای هستم، یکی از مشهورترین اما بدبوترین رستوران های پایتخت تایوان. برای نزدیک به 30 سال، وو هسو پی یینگ که اکنون 70 و چند سال سن دارد، این کسب وکار خانوادگی را در رستوران دای مدیریت کرده است و در این مدت از یک فرآیند رازآلود تخمیر که توسط والدینش برای ساخت 10 گونه متنوع از توفوی بدبو به او یاد داده شده است استفاده کرده است. توفوی بدبو یکی از محبوب ترین غذاهای تایوانی است که پر از باکتری های زنده است.

این توفو که اغلب به عنوان اسنک ملی کشور تایوان در نظر گرفته می شود، بویی بسیار تند شبیه تعفن دارد که تحمل آن دشوار است و شما را به یاد شیر ترش شده یا زباله های فاسد شده می اندازد. چه از آن خوشتان بیاید و چه از آن متنفر باشید، این غذای چسبناک تخمیر شده پرادویه یک مزه و بوی بسیار منحصربفرد دارد و نماد غذاهای خیابانی تایوان به شمار می آید.
در داخل رستوران، 4 موبد بودایی را دیدم که در حال خوردن یک تکه غذای چسبناک روی ظرفی پر از غذاهای گیاهی در یکی از میزهای مشترک اندک رستوران بودند. روی تابلویی به زبان ماندارین فواید این توفوی بدبو برای سلامتی ذکر شده و در کنار آن نیز عکس غذاهای موجود در منو رستوران نشان می دهد که این غذای بدبو به اشکال مختلف، سرخ شده یا بخارپز و یا به شکل سوپ تند حدود 20 تا 100 دلار تایوانی هزینه دارد که معادل 50 سنت تا 2.5 پوند است.
زنی لاغر و با سبک صحبت کردن بسیار آرام با لباس قرمز رنگ از اتاق تخمیر پشت رستوران بیرون آمده و متوجه درنگ من شده و به سمتم می آید. او در این بخش از رستوران همراه با پسر و عروسش کار می کند. او در حالی که لبخند می زند به من می گوید:«30 سال است که اینجا را افتتاح کرده ایم. هنوز هیچ مهمانی به خاطر خوردن توفوی بودار ما بالا نیاورده است». در حالی که کمی اعتمادم به این غذا را بازیافته ام به یاد اندرو زیمرن، مجری تلویزیونی مشهور آمریکایی می افتم که تمام دنیا را برای امتحان کردن عجیب ترین و حال بهم زن ترین غذاهای جهان می گشت. بعد از رفتن به رستوران دای و سفارش همبرگر معده پخته گاو در یک نان توفو بدبوی سرخ شده، زیمرن آن غذا را در درون دستمالش تف کرده و گفت: «نمی توانم این کار را بکنم… واقعاً ترسناک است».

روبرویم یک سوپ توفو بدبو و پرادویه با نام محلی «مالا» (málà) می بینم که از قارچ، فلفل و البته فلفل قرمز تشکیل شده و خیلی آرام یک قاشق از این سوپ پرروغن و بدبو را به سمت دهانم می برم. بر اساس افسانه ای محلی، توفو بدبو به شکل تصادفی صدها سال پیش در چین و هنگامی ابداع شد که یک فروشنده نگون بخت توفو، جعبه حاوی خوراکی فروخته نشده اش را پس از چند روز باز کرد و متوجه شد که ترکیب کشک و شیر سویای او شروع به تخمیر شدن کرده است. بعد از لحظاتی، تاجر سعی می کند تکه ای از این ترکیب بدبو و سبزرنگ را مزه کند و ناگهان متوجه مزه خوب آن می شود. او خیلی سریع شروع به فروش این غذای تخمیر شده می کند و این اسنک بدبو به سرعت چنان محبوب می شود که دواگر سیکسی، امپراطور آن دوران چین آن را به فهرست غذاهای سلطنتی که در قصر سلسله خینگ سرو می شود اضافه می نماید.
این غذا در طی جنگ داخلی چین به تایوان آورده می شود، زمانی که بیش از 2 میلیون نفر به دنبال ژیانگ کای شک در سال 1949 و پس از شکست او در مقابل نیروهای دولت کمونیست مائو زدونگ به این جزیره آمدند. اکنون این توفوی بدبو به اشکال مختلف در سراسر آسیا یافت می شود اما در هیچ جای دیگری به اندازه تایوان محبوب نیست، جایی که فروشندگان آن را سرخ کرده، تکه تکه کرده و با ادویه های مختلف بر مزه آن افزوده و در بازارهای شبانه جزیره به فروش می رسانند. آن ها برای جلب توجه مشتریان در بازار، باید مزه خاص و تندتری به توفو خود بدهند که متفاوت از دیگر توفوها باشد.

امروزه، توفو بدبو هنوز هم یکی از غذاهای اصلی خیابانی در سراسر تایوان است، جایی که این توفو به مانند سوپ نودل گوشت قرمز مترادف با بازارهای شبانه کشور است. وقتی که از یکی از بزرگ ترین و مشهورترین بازارهای تایوان در فضای باز دیدن می کردم دکه هایی را دیدم که نمونه های باربکیو شده، بخار پز، آب پز شده، کباب شده و سرخ شده این توفو را با بوی تندش همراه با تکه های سبزیجات عرضه می کردند. در غرب باغ وحش تایپه، خیابان قدیمی شنکنگ یک بلوار بزرگ دارد که به طور کامل به این غذای بدبو اختصاص داده شده و دستفروش ها این غذا را به شکل بسته بندی شده، پخته شده در یک سوپ تند پرادویه یا حتی به عنوان مزه بستنی به فروش می رسانند. در حالی که برخی رستوران ها ممکن است توفوی بدبو را با خون اردک یا به عنوان یک غذای جانبی سرو می کنند، رستوران دای یکی از معدود رستوران هایی است که منحصراً این غذا را به عنوان غذای پایه هر آیتم خوراکی موجود در منوی رستوران عرضه می کند.
در سال های اخیر، رستوران دای به قبله افراد علاقمند به توفو بدبو با وعده های غذایی متفاوت تبدیل شده است. در کنار انواع مختلف توفوهای کباب پز، آب پز و باربکیو شده ای که در سراسر بازارهای شبانه و روباز تایوان عرضه می شود، رستوران دای یک نمونه سرد و خام منحصربفرد از این غذای متنوع را ارائه می دهد و روی آن خمیر ترد با مزه گیاهان دریایی، تکه های پیاز و سس قهوه ای قرار می گیرد. و برای غذایی که هر چه بدبوتر باشد بهتر است، هر یک از غذاهای منوی این رستوران دارای نمره بدبویی خاص خود است که از نمره 10 برای سوپ سیچوانی تا برش های سرخ شده همراه با کلم خرد شده با نمره 12 و نمونه خام و سرد منحصر به رستوران با نمره 13 متفاوت است. هر چه نمره غذا بیشتر باشد مسلماً بوی تندتر و بدتری دارد و به همین دلیل توفوی ابداعی وو و خانواده اش یکی از بدبوترین غذایی است که در این رستوران خواهید یافت.

با این وجود هیچکدام از موارد گفته شده را نمی توان با بوی تهوع آور خمیر توفوی مخصوص این رستوران با نمره 15 مقایسه کرد، توفویی آبدار و قهوه ای که آنقدر تخمیر شده که می‌توان گفت تقریباً تجزیه شده است. این ترکیب آن چنان قوی است که به جای سرو کردن آن برای مشتریان، وو و خانواده اش این خمیر غنی از پروتئین را به عنوان پمادی برای نرم کردن و سفت کردن پوست به مردم می فروشند. وو که روبروی من پشت میز نشسته است می گوید: «از زمانی که بچه بودم خوردن توفوی بودار را دوست داشتم. اما اگر به اندازه کافی بودار نبود از آن خوشم نمی آمد».
وو که در تایپه به دنیا آمده و بزرگ شده به یاد دارد که والدینش توفوهای بدبو را در خانه خود تولید کرده و در خیابان به فروش می رساندند. او که یک رزمی کار شناخته شده بود تایوان را در جریان یک تور چند ساله ورزش های رزمی ترک کرده و به سفر در کشورهای مختلف جهان پرداخت. او در نهایت به تایوان بازگشته و از دستورالعمل 60 ساله خانواده اش در ساخت توفو بدبو برای افتتاح رستوران دای (دای نام ناپدری وو بوده است) در سال 1989 استفاده کرد.

امروزه، رستوران دای هنوز هم یک کسب و کار خانوادگی است و پسر و عروس او در آماده کردن غذا و خدمت رسانی به مهمانان به او کمک می کنند در حالی که برادر کوچکتر وو توفو پرس شده تولید می کند. با این وجود نفر اصلی در این کسب و کار خود وو است که دستورالعمل خاص خانوادگی توفو را نگهداری کرده و کاملاً دستی و به صورت شخصی توفو بدبوی مخصوص خانواده اش را تولید می کند.
مانند تمام غذاهای تخمیری، تهیه توفو بودار نیز زمان می برد. وقتی که وو تکه های پرس شده توفو را از برادرش دریافت می کند، آن ها را در خمره هایی در اتاق کوچک پشت رستوران ریخته که هر کدام از انواع مختلفی از سبزیجات طبیعی و آب نمک مخلوط با عصاره گیاهان دارویی می ریزد که در دمای اتاق و به شکلی آرام در مدت 2 سال تخمیر شده است. مانند اسفنج، توفو رفته رفته این ترکیب سبز تیره را به مدت دو هفته به خود جذب می کند. هر چه توفو بیشتر در این ترکیب بماند و هر چه مایع بیشتری جذب کند نرم تر و بدبوتر خواهد شد. در واقع بوی توفو نتیجه فعالیت و رشد باکتری های درون آن است و به همین دلیل هر چه توفو بیشتر تخمیر شود تعداد باکتری های بیشتر و بوی تندتری خواهد داشت.

بسیاری از دوستداران توفو بدبو بر این باورند که اگر بتوانید بوی تند ان را تحمل کنید، مزه این غذا برایتان بسیار بهتر و قابل تحمل تر از بویش خواهد بود که شبیه پنیر تند تخمیر شده است. با این وجود، برای وو و بسیاری از تایوانی ها، موضوع اصلی و مهم فواید این غذا برای سلامتی است که به گفته وو شامل کمک به سیستم گوارش و از بین بردن عوارض سرماخوردگی است. اما این پایان فواید توفو بدبو نیست زیرا این ترکیب غذایی از ابتلا به پوکی استخوان جلوگیری کرده، خطر ابتلا به سرطان پروستات و سینه را کاهش داده و سطح کلسترول خون را نیز پایین می آورد. وو در این باره می گوید: «افراد از هر کشوری برای خوردن توفو بودار به اینجا می آیند اما اگر بتوانند خوبی درون توفو من را درک کنند، شاید بتوانند از دست بیماری خود خلاص شوند».
سپس وو به اتاق تخمیر خود در پشت رستوران باز می گردد و با یک شیشه خمیر توفوی بسیار قوی باز می گردد. حباب های کوچک روی این ترکیب سبز و کف دار شکل می گیرند. با قاشق این خمیر غلیظ را داخل یک ظرف کوچک می ریزد و می گوید که مالیدن این ترکیب به پوست باعث نرم شدن آن خواهد شد. مقداری از این خمیر را روی انگش اشاره دست راستم می ریزد و از من می خواهد که آن را روی کف دست چپم بمالم. به سرعت کف دستم نرم تر و سفت تر می شود اما حتی پس از 8 بار شستن نیز بوی تند آن را روی کف دستم حس می کنم که تا 7 ساعت بعد همچنان ماندگار است.
بعداً متوجه می شوم که علیرغم سس سویای پایه توفو و مزه فلفلی، سوپ توفویی که من سفارش داده بودم بوی بسیار بدتری نسبت به مزه آن داشته است. در واقع توفو به ظهور بیشتر تازگی قارچ ها و فلفل قرمز کمک کرده و سوپ نیز علیرغم غلیظ بودن توفو بسیار ملایم و قابل تحمل است.