پنیر خوشمزه و خاصی در کرواسی که با باد طعم داده می شود

شاید شما نیز از آن دسته افراد عاشق شمال باشید که در روزهای گرم تابستان سکونت در یک کلبه روستایی در شمال را به اقامت در هتل های مازندران و گیلان ترجیح بدهید. اگر شما نیز تجربه زندگی کوتاه در یک خانه روستایی یا کلبه ای در دل جنگل را داشته اید بدون شک با سبک زندگی روستایی و تولیدات خوراکی خود آن ها و به خصوص لبنیات آشنا شده اید که طعمی بسیار متفاوت از لبنیات شهری دارند. در ادامه این موضوع می خواهیم در مورد یکی از این لبنیات بسیار مشهور در کرواسی صحبت کنیم و به شما توصیه می کنیم که در سفر بعدی به جای اقامت در لوکس ترین هتل های ایران به یک منطقه روستایی بروید و تجربه ای فراموش نشدنی داشته باشید.
راننده اتوبوس دستش را تکان داده و در حالی که نگاهی به بلیطم می اندازد می گوید «بسته است». برنامه ریزی کرده بودم که به جزیره پَگ در ساحل دالماتیان در شمال کرواسی بروم، جزیره ای خشک و بی آب و علف که به سطح ماه شبیه است اما پل منتهی به آن بسته بود. این پل که پاشکی موست نام دارد این جزیره را با دیگر نقاط کشور جمهوری چک مرتبط می سازد و تنها ورودی این جزیره از راه زمینی است. اکنون باد قدرتمندی که از شرق می وزید و بورا نام داشت تمام برنامه های مرا برای سفر به این جزیره خراب کرده بود.
طوفان بورا می تواند به سرعت هایی بسیار مخرب برسد به طوری که بیشترین سرعت به ثبت رسیده آن در شهر اسپلیت در دالماتیان در سال 2004 به بیش از 174.6 کیلومتر در ساعت رسید. قدرت وزش این باد نماد جزیره پگ و پنیرهای مشهور آن است، پنیری به نام پاشکی سیر که پر از گیاهان دارویی بوده و با نمک دریای آدریاتیک تهیه شده که به شیر گوسفند مزه ای خاص می دهد. گیاهان دارویی خوشبو و مقوی که روی آن ها مقداری نمک پاشیده شده غذای مورد علاقه گوسفندهای این منطقه است.

بعد از گذراندن شب در سرزمین اصلی برای بازگشایی پل منتهی به جزیره، صبح روز بعد به سمت پگ براه افتادم. ابرها مانند یک ردای کلفت پشمی نوک قله‌های آبی-خاکستری رشته کوه ولِِبیت را پوشانده بودند. اتوبوس از روی پل بسیار باریکی که از روی دریا می گذشت عبور کرده و از تپه های شنی رنگی و دیوارهای آهکی سوهوزید گذشت. همه جا می شد پشته های نمک را دید و توربین های بزرگ بادی که به تنبلی می چرخیدند. وقتی به سطح آرام آبی رنگ دریای آدریاتیک نگاه می کردم باور کردنی نبود که باد قدرتمند بورا روز قبل جزیره را در هم نوردیده بود.
این جزیره باریک و به شکل انگشت که حدود 65 کیلومتر طول و کمتر از 8 کیلومتر عرض در عریض ترین نقطه است حدود 35.000 تا 40.000 رأس گوسفند سرسخت محلی به نام پاشکی اوچه و 8.500 انسان را در خود جای داده که بسیاری از آن ها در زمینه تولید پنیر مخصوص جزیره فعال هستند. از خانواده های صنعتکار کوچک تا بزرگ ترین تولید کنندگان، پنیر پاشکی سیر مایه افتخار جزیره است.
این پنیر خوشمزه که بارها برنده جایزه بهترین و خوشمزه ترین پنیرهای کشور و جهان شده همواره در حال تاریخ سازی و قرار گرفتن در صدر خبرهای حوزه خوراکی است. برند پاشکا سیرانا در سال 2017 در مسابقات جهانی پنیرهای تهیه شده از شیر گوسفند به مدال طلا دست یافت و همان سال نیز پنیر برند سیرانا میه در روز ملی پنیر در کرواسی به خاطر پنیر پاشکی سیر خود به مقام اول دست یافت. در سال 2018 نیز برند سیرانا گالیگورا در مسابقات جهانی پنیر گوسفندی مقام اول را بدست آورد. در سال 2019، پنیر پاشکی سیر توانست به عنوان یک برند محافظت شده در کشور به ثبت ملی برسد که بر اساس آن این نوع پنیر تنها در جزیره پگ و با استفاده از شیر گوسفندان محلی این منطقه و نمک بدست آمده از جزیره اجازه تولید دارد.

میلان اورشکوویچ، مسئول تولید برند سیرانا گلیگورا، لبنیاتی که در سال 1995 توسط ایوان گلیگورا افتتاح شده و اکنون توسط پسرش، شیمه، مدیریت می شود در این باره می گوید: «پاشکی سیر برای قرن ها غذای این مردم بوده است و برای زنده ماندن از آن استفاده می کرده اند». هر رول 2.6 کیلوگرمی از این پنیر نزدیک به 100 یورو قیمت دارد به همین دلیل امروزه به یک کالای خوراکی ارزشمند تبدیل شده که ساکنان جزیره به یکدیگر هدیه داده و تنها در مواقع و مراسم خاص آن را می خورند.
مارتینا پرنار اشکونکا، مدیر بازاریابی برند پاشکا سیرانا در این باره می گوید: «این پنیری که برای ساندویچ استفاده شود نیست». لبنیاتی پاشکا سیرانا در سال 1946 تاسیس شده و قدیمی ترین لبنیاتی جزیره است که سالانه بیش از 100 تن پنیر پاشکی سیر تولید می کند. پدر پرنار اشکونکا، آنته پرنار، برای 35 سال مالک و مدیر این لبنیاتی بزرگ بود و اکنون خانواده او از مالکان عمده کارخانه می باشند.
پنیر تازه پاشکی سیر از لحاظ مزه و بافت تا حدود زیادی شبیه پنیر تازه اسپانیایی مانچِگو است در حالی که پس از بیات شدن سخت تر شده، رنگ کاراملی به خود گرفته و حاوی کریستال هایی خاصی می شود. با چشیدن پنیر پگ اولین چیزی که احساس می کنید طعم نمکی و بوی گیاهان دارویی محلی آن است که تاثیر طوفان بورا را نشان می دهند. نمونه تازه پنیر پاشکی سیر که کمی نرم است را می توان روی پاستا یا ریزوتو یا به صورت ذوب شده روی پاستا و به عنوان سس مصرف کرد و نمونه بیات شده را نیز بهتر است به تنهایی مصرف کرد که معمولاً با روغن زیتون ترکیب می شود.
پرنار اشکونکا می گوید: «باد بورا آن مزه نمکی را به شیر می دهد، بورا شریک قدرتمند ما در تولید است».

تولید این پنیر با دوشیدن شیر گوسفندان و ذخیره آن در تانکرهای یخچالی که در سراسر جزیره قرار دارند آغاز می شود و سپس پالوده شده، وزن شده و پاستوریزه می شود. در ادامه مقداری مخمر که در مرحله پاستوریزه کردن از بین می روند به شیر اضافه شده و مایه پنیر باعث سفت شدن شیر و تبدیل شدن آن به چیزی شبیه پودینگ می شود. در ادامه میکسرهایی چاقویی این ترکیب را به تکه هایی شبیه دانه برنج تبدیل می کنند که در ادامه گرما داده شده تا کمی از رطوبت آن ها خارج شود. سپس ترکیب باقی مانده آبکشی شده و از آب پنیر جدا می شود. در ادامه با دست به درون قالب هایی ریخته شده و تحت فشار قرار می گیرد.
بعد از پایان مرحله فشار، پنیری که شکل خود را گرفته در تانکرهایی پر از محلول نمک دریای آدریاتیک که سالامورا نام دارد غوطه ور شده که درجه شوری آن حدود 7 برابر شوری آب دریاست. کارخانه های تولید پنیر پاشکا سیرانا و سیرانا میه پنیرهای خود را روی تخته های چوبی خشک و بیات می کنند در حالی که که سیرانا گلیگورا برای این کار از پلاستیک استفاده می کند. بر اساس قوانین تعیین شده طول عمر پنیر پاشکی سیر تازه دستکم 60 روز است و نمونه بیات نیز برای مدت 6 ماه یا بیشتر در درون دخمه هایی خاص باقی می ماند.
شیمه پرنجاک، مدیر بخش تولید لبنیاتی سیرانا میه در مورد فرآیند پرزحمت شستن، روغن زدن و ورز دادن این پنیر با دست در طول دوره بیات کردن می گوید: «باید مانند یک بچه با آن رفتار کنید. پنیر به دست نیاز دارد».
سنت تولید پنیر در جزیره پگ از سال 1890 در خانواده پرنجاک وجود مستمر داشته است. پدر پرنجاک لبنیاتی خانوادگی سیرانا میه را در شهر کولان تاسیس کرده و کارخانه تولید پنیر کنونی آن ها در سال 2006 ساخته شده که بسیار مدرن است.

همیشه تقاضا برای شیر گوسفندان جزیره پگ بالاست اما تامین شیر کافی در آینده هنوز در هاله ای از ابهام قرار دارد. پرنجاک در این باره می گوید: «با پیر شدن مردم، فرزندانشان سنت تولید پنیر را ادامه نمی دهند». برخی از ساکنان جزیره برای موقعیت های کاری در دیگر کشورهای عضو اتحادیه اروپا در حال ترک جزیره پگ هستند که به کوچکتر شدن جماعت پرورش دهنده گوسفند در این جزیره منتج شده است.
در گذشته، خانواده های ساکن جزیره پگ سنت پرورش گوسفند را به فرزندان خود منتقل می کردند اما امروزه برخی از افراد خارج از جزیره هستند که راه را برای آینده پنیر معروف جزیره هموار می کنند. آنا بساک، 20 ساله، به دنبال نامزدش و از روستایی در نزدیکی زاگرب، پایتخت کرواسی، به جزیره پگ آمده است. او اکنون به عنوان چوپان گله گوسفندان در مرکز شیردوشی متعلق به لبنیاتی پاشکا سیرانا کار می کند.
بساک با اشاره به این که خانواده اش در زمینه پرورش بز فعالیت داشته و اینکه او همیشه با حیوانات ارتباط نزدیکی داشته می گوید: «در واقع این کاری است که از انجام آن لذت می برم». او در مورد تعدادی از گوسفندان محبوبش با نام های میلیکا، دراگیکا و اسلاویکا سخن می گوید که گاهی اوقات از دست خود او غذا می خورند.

11 سال پیش، ایوانا پروترکا به دنبال شوهرش، جوزیپ فابیجانیچ، از شهر وودیچه در ساحال دالماتیان به جزیره پگ آمد. 5 سال پیش بود که آن ها وارد کسب و کار پدری فابیجانیچ در زمینه تولید شیر و پنیر شدند. فابیجانیچ تا قبل از آن در زمینه فناوری اطلاعات فعالیت داشته و علاقه ای به دنبال کردن سنت تولید پنیر در خانواده پدری اش نداشت اما پدر خوانده پروترکا ان ها را ترغیب کرد که کار خانوادگی شان را ادامه دهند. پروترکا تجربه ای در زمینه پرورش گوسفند و تولید لبنیات نداشت و در گذشته در زمینه های متنوعی از تدریس حقوق تا کار در کشتی های تفریحی به عنوان گارسن و بعدها داشتن مغازه گلفروشی فعالیت داشته است. این زوج همراه با مادر فابیجانیچ اکنون هر ساله تا حدود یک تن پنیر پاشکی سیر تولید کرده و برای لبنیاتی پاشکا سیرنا نیز شیر گوسفند تهیه می کنند.
پروترکا در حالی که می خندد و ناخن های بلند و دارای لاک قرمز رنگ را بالا می گیرد می گوید: «آن ها به ناخن هایم نگاه کرده و می گویند چگونگه می خواهی گوسفندان را بدوشی؟».
دیگر چوپان ها اما شکی در مهارت شیردوشی او ندارند. با تماشای پروترکا در کار که با مهارت ماشین های شیردوشی را مدیریت می کند و گوسنفدان که به دستور او برای دوشیدن شیر به خط می شوند، کمتر کسی باور می کند که وی در این صنعت تازه کار است. اگر چه بسیاری از چوپانان در جزیره پگ هنوز هم با دست شیر گوسفندان را می دوشند اما پروترکا می خواهد که در این زمینه از تکنولوژی استفاده کند. ایستگاه شیردوشی که توسط شوهرش طراحی شده، طوری است که گوسفندان را در حالتی نگه می دارد که بتوان با ماشین شیر آن ها را دوشید که مکانیسمی سازمان یافته و منظم برای دوشیدن 170 گوسفند برای دو بار در روز و به طور کلی برای حدود 4 ساعت ایجاد کرده است.
او گاهی اوقات نیز با دست گوسفندان را می دوشد: «برخی از گوسفندان پستان بزرگ و بسیار نرمی دارند از این رو ترجیح می دهم قطرات آخر را خودم با دست بدوشم».
در ابتدا، پروترکا از گوسفندان می ترسید اما رفته رفته عاشق آن ها شده و آن ها نیز کمتر از قبل از او فرار می کردند: «آن ها هر کدام نام دارند، وقتی آن ها را صدا می زنی، مثل سگ هستند. آن ها درست شبیه آدم ها هستند، برخی شان مهربان و برخی بداخلاق و برخی دنبال مبارزه هستند. وقتی با آن ها مهربان باشی آن ها نیز با تو مهربان خواهند بود». اکنون او هیچ کار دیگری را برای خود متصور نیست: «این کار برای من مثل بهشت است».

قبل از ترک جزیره پگ با پرنار اشکونکا و دختر پنج ساله اش در هتل بوشکیناک که یک هتل، رستوران و باغ انگور کوچک و خانوادگی در شمال جزیره است ناهار می خورم. این رستوران که در روی تپه ای در میان درختان انبوه کاج در نزدیکی باغ های انگور و درختان زیتون واقع شده، غذاهای محلی متعددی را در منوی خود دارد از گوشت گوسفند و پینر و ماهی گرفته تا گیاهان دارویی، عسل و روغن زیتون که به سبکی مدرن و خلاقانه سرو می شوند.