ورود مهمانان مشهوری مانند جک دورسی، موسس و مدیرعامل توئیتر؛ دیوید بکهام، ستاره دنیای فوتبال و اد شیران، سوپراستار دنیای موسیقی برای به گریه انداختن یک رستوران دار از شوق کافی است. اما برای هیساتو هامادا، موسس 42 ساله رستوران مشهور واگیومافیا (Wagyumafia) در توکیو، که ریزترین و خوشمزه ترین برش های گوشت قرمز کوبه (Kobe )، را سرو می کند، این تنها بخشی از اتفاقات تکراری هر روزه است. البته بگوییم اتفاقاتی که هر ماه چند بار رخ می دهد درست تر گفته ایم. این سه چهره مشهوری که به آن ها اشاره کردیم هر سه در عرض تنها چند هفته به رستوران The Butcher’s Kitchen از مجموعه برند Wagyumafia رفتند و همگی در کنار هامادا و ساندویچ استیک مشهور شاتوبریان (گوشت راسته گاو) او عکس گرفتند.
غروبی شلوغ اگر بتوانید وارد شوید
واگیومافیا در حال حاضر 5 رستوران دارد که در همگی ساندویچ راسته گاو 180 دلاری آن ها با نام «ساندو» (sando) سرو می شود و همگی دارای جای خاصی برای گریل کردن استیک تان بدست خودتان هستند. این برند همچنین دارای یک شعبه در هنگ کنگ و یکی دیگر در مانیل است و شعبه های بیشتری در نقاط دیگر جهان نیز از راه خواهند رسید.
موفقیت واگیومافیا را می توان مرهون ترکیبی از مهمانپذیری رستوران های ژاپنی، برخی از بهترین و گران قیمت ترین برش های گوشت جهان و بازاریابی هوشمندانه دانست. پیدا کردن جای خالی و رزرو وقت برای رفتن به 5 رستوران کوچک واگیومافیا کار دشواری است زیرا 3 رستوران آن تنها مخصوص اعضاست. عضویت در این باشگاه را می توان از طریق آنلاین خریداری کرده در جریان آن برای اجاره هر میز باید 15.000 ین بپردازید. و وقتی که وارد شدید نباید انتظار غذا و شرایطی رمانتیک را داشته باشید.
داستان پشت گوشت گاو کوبه
سوال اصلی در مورد ساندویچ مشهور رستوران های واگیومافیا این است: آیا گوشت فیله این رستوران تا به این حد خوب است؟ گوشت قرمزی که در رستوران های واگیومافیا سرو می شود داستان جالبی دارد. واژه «واگیو» که در منوهای غذایی متعددی در سراسر جهان دیده می شود به معنای «گاو ژاپنی» است. این نام عمومی 4 نژاد رسمی گاو را در بر می گیرد: گاو سیاه ژاپنی، گاو قهوه ای ژاپنی، گاو قد کوتاه ژاپنی و گاو شاخ کوتاه ژاپنی. گاو سیاه ژاپنی مشهورتر و پرتعدادتر از سه گونه دیگر است اما گاو تاجیما از لحاظ تاریخی همواره در کوهستان ها بوده و به همین دلیل با گاوهای خارجی ترکیب نژادی نشده است.
در نتیجه، تنها نژاد خالص گاو تاجیما که در استان هیوگو در ژاپن پرورش داده می شود را می توان گوشت فیله کوبه دانست. هر ساله تنها 4.500 یا همین مقدار از این گاو قصابی می شوند که عمدتاً برای بازار داخلی ژاپن بوده و بخشی از آن ها نیز به رستوران های واگیومافیا فرستاده می شود.
فضای کم برای چریدن یکی دیگر از مسائل و معضلات پرورش دهندگان گاو در ژاپن است که همراه با نداشتن استرس باعث شده این نوع گاو دارای چربی خاص و رگه رگه بسیار مشهوری باشد. در کل هر چه رگه های این چربی بیشتر باشد مزه و ارزش گوشت نیز بیشتر خواهد بود زیرا باعث تردتر شدن و خوش طعم تر شدن گوشت می شود. معمولی ترین نوع گوشت قرمز این گاو دارای 6 تا 8 درصد چربی است اما بالاترین کیفیت گوشت قرمزی که در واگیومافیا یا دیگر نقاط سرو می شود ممکن است میزان این چربی به 25 درصد نیز برسد.
حراج گاو کوبه
آخرین حراج گاو کوبه- یکی از تنها دو حراج گوشت کوبه در ژاپن- اخیراً در روستایی کوچک در کوهستان های ژاپن و در فاصله یک ساعتی شمال شهر کوبه برگزار شد و کسانی که در این حراج شرکت کرده بودند بدون شک علت ارزش بالای گوشت کوبه را دریافتند. اولین چیزی که در این حراج شرکت کنندگان و حاضران را متوجه خود می سازد آرامش و سکوت فضا است. تقریباً هیچ صدایی از گاوهای کوبه در نمی آید در حالی که در حراج حتی جای سوزن انداختن نیز نیست و البته خبری از بوی بد و معمول مزارع و گاوها نیز نخواهد بود.
گاوهای فروخته شده در این حراج همگی توسط پرورش دهندگان محلی و به شکل کاملاً سنتی پرورش داده شده و معمولاً بیش از 100 تا 150 گاو نیز به حراجی برده نمی شوند و این بدین معناست که اکثر این گاوها برای تعامل با انسان به کار برده می شوند. در طول دوران پرورش، این گاوها با شیر، مکمل های شیر، ذرت و ترکیب خاصی از علوفه و غلات تغذیه می شوند.
برخلاف بسیاری از افسانه ها که در مورد این نژاد گاو وجود دارد، هیچگاه به این گاوها آبجو خورانده نشده، ماساژ دریافت نکرده و برایشان موسیقی کلاسیک نواخته نمی شود. در این حراجی که تاریخ آن به سال 1909 باز می گردد، مراسم بسیار سنتی برگزار می شود. در یک آمفی تئاتر بسیار کوچک، سه مسئول حراجی در لباس های بلند نارنجی و کلاه های قرمز با سرعت خارق العاده ای قیمت های پیشنهادی از خریدارانی که در چند ردیف نشسته اند و هر یک تخته ای دارای شماره در دست دارند را مدیریت می کنند.
گران ترین گاو
معامله واقعی
به توکیو و رستوران واگیومافیا در محله بسیار شیک آکاساکا باز می گردیم که مجسمه برنزی کوچکی از گاو تاجیما اعتبار و اصل بودن گوشت کوبه آن را نشان می دهد. در واقع هر رستورانی که گوشت واقعی کوبه را سرو می کند باید مجوز و گواهینامه داشته باشد و مهر رسمی انجمن کوبه را در برابر دید مشتریان خود نصب کند. این موضوع شامل رستوران های خارج از کشور نیز می شود و اولین محموله از این گوشت بسیار مرغوب و منحصربفرد تنها در سال 2012 به خارج از کشور صادر شد.
وقتی که پای سرو کردن این نوع گوشت به میان می آید، هامادا به فلسفه نوک سر تا دم حیوان وفادار است، بدین معنی که از تمام نقاط بدن حیوان باید استفاده شود. او در این باره می گوید: «سرآشپز بودن یعنی احترام گذاشتن و تکریم زندگی یک حیوان. وقتی که غذا می خورید نباید چیزی باقی بماند تا بدین ترتیب به حیوان احترام گذاشته باشید». او تشریح می کند که روش محبوب او برای لذت بردن از گوشت قرمز گریل شده روی زغال بینچوتان است: «بدون نمک، بدون فلفل، بدون سس. به این ها نیاز ندارد».
هامادا و تیم آشپزان رستوران او گوشت گاوهای کوبه را به روش های مختلف آماده می کنند، از گوشت خشک شده خانگی، ساشیمی و سوپ دم گاو تا فیله ای که همراه با سس سویایی که به مدت هشت سال در بشکه بوده سرو می شود. اما مشهورترین نوع غذای گوشتی این رستوران «کاتسو ساندو» نام دارد که نوع ژاپنی ساندویچ استیک است. اگر چه می توانید برش های مختلفی از گوشت کوبه را با قیمت های مختلف انتخاب کنید اما گرانقیمت ترین و مشهورترین برش این گوشت با نام شاتوبریان 20.000 ین (185 دلار) قیمت دارد.
برنامه هایی برای توسعه رستوران
به گفته هامادا، سلبریتی ها نیز ماند هر کس دیگری به خاطر علاقه به خوردن غذاهای خوشمزه به آنجا آمده و با او دوست شده اند. در کل، هامادا می خواهد 10 رستوران واگیومافیا در سراسر جهان، از جمله ایالات متحده، تاسیس کند. واضح است که پیشنهادهای فراوانی در این زمینه برای او وجود دارد به طوری که به گفته خودش روزانه دو تا سه پیشنهاد مشارکت رسمی برای تاسیس رستوران در خارج از کشور دریافت می کند. این بدان معناست که دورسی، بکهام، شیران و بسیاری سلبریتی های دیگر بزودی برای خوردن ساندویج ساندو خوشمزه خود نیازی به سفر به ژاپن نداشت و رستوران های واگیومافیای نزدیکتری در دسترس آن ها خواهد بود.
