بهترین غذاهای خاورمیانه، از کوهان شتر تا کباب کاراز

آخرین کتاب آشپزی او با عنوان «ضیافت: غذاهای جهان اسلام» (Feast: Food of the Islamic World) است که در ماه می گذشته منتشر شد. در ادامه این مطلب می خواهیم به 10 غذایی که بهترین و خوشمزه ترین غذاهای جهان اسلام هستند اشاره کنیم.

مهمان نوازی برای پیروان دین اسلام بسیار مهم است زیرا بر اساس آموزه های اسلام کسانی که از مهمانان خود به خوبی پذیرایی می کنند جایگاه والایی خواهند یافت. یکی از مظاهر مهمان نوازی این است که یک حیوان را به صورت کامل کباب کرد. کباب بره و بزغاله بسیار مرسوم است اما برخی از خانواده های قبایل بدوی حتی یک شتر را نیز به طور کامل کباب می کنند. در عربستان سعودی، این حیوانات به صورت زنده از بازار خریداری شده و پس از سر بریده شدن در قصابی ها یا خانه های شخصی افراد، گوشت تمیز شده در ترکیبی از انواع ادویه و فلفل، گلاب و زعفران خوابانده می شود. در برخی مناطق نیز به طور سنتی این گوشت کامل را در حصیر پیچیده و در زیر خاکستر آتش دفن می کنند تا خیلی آرام برشته شود. امروزه استفاده از اجاق های مدرن نیز برای این کار رواج دارد.

شتر حیوانی بسیار خاص و مقدس برای عربهاست. به عنوان حیوان انعطاف پذیری که می تواند سفرهای طولانی در بیابان را با دسترسی به مقدار ناچیزی آب را تاب بیاورد، شتر باعث شده که سفرهای تفریحی و تجاری در دل بیابان ممکن شود. همچنین گوشت شتر در خاورمیانه بسیار مورد توجه قرار گرفته و بهترین و لذیذترین قسمت آن را نیز کوهانش می دانند. گوشت این قسمت از شتر رنگی روشن داشته و بسیار ترد است، چربی آن نیز بسیار نرم است که مانند چربی های دیگر حالتان را بد نمی کند.

اولین باری که اسمی از کباب برده شده در یک دیکشنری متعلق به قرن یازدهم میلادی در ترکیه بوده است و می توان ادعا کرد سلاطین عثمانی که از سال 1299 بر ترکیه فرمانروایی می کردند سهم زیادی در تبلیغ و ترویج این غذای خوشمزه در خاورمیانه داشته اند. شیش کبابی (شیش کباب) هنوز هم یک غذای خیابانی به شمار می آید زیرا در گذشته این غذا به صورت خیابانی در کاروانسراهایی سرو می شد که مسافران و تجار شب هنگام در آن ها سکونت کرده و گوشت کباب شده خود را همراه با نان در حجره های خود میل می کردند.

در سراسر کشورهای خاورمیانه، نان به عنوان یکی از آیتم های مقدس سفره و بحث غذا مطرح است که این موضوع از فرهنگ اسلامی منطقه نشأت می گیرد. بدین ترتیب هدر دادن و اسراف در نان یک گناه بزرگ به شمار می آید. گندم برای اولین بار در حدود 12.000 سال پیش در نواحی کنونی عراق تا شبه جزیره سینا در مصر از حالت وحشی خارج شده و توسط کشاورزان کاشته شد. اولین روش های خمیر کردن آرد نان نیز در مصر ابداع شد و اولین نان ها شامل نان ساجی (که روی یک صفحه فلزی داغ پخته می شد)، نان تنوری بودند. بعدها نان موسوم به «پیتا» (Pita) نیز به وجود آمد که با استفاده از تنورهای درباز تهیه می شد. یکی از نان های خوشمزه ای که اکنون در لبنان پخته می شود، «خوبز» (Khobz) نام دارد.

خلفای سلسله عباسیان که در اواسط قرن هشتم میلادی به قدرت رسیدند به دستورالعمل های غذایی ایرانیان علاقه ویژه ای داشتند و در طول دوران طولانی حکومتشان همواره این غذاها را در صدر غذاهای مورد علاقه خود قرار می دادند. یکی از این غذاها نوعی پای گوشت کبوتر با نام «بستیلا» (B’stilla) که در مراکش پخته می شود و ترکیبی خوشمزه از مزه های شور و شیرین است. این غذا از لایه های بسیار نازک خمیر که دور گوشت کباب شده کبوتر است، همراه با تخم مرغ نیمرو شده و مغز بادام سرخ شده تشکیل می شود. همچنین مقداری شکر روی این غذا پاشیده شده و پس از اضافه کردن دارچین در تمامی مراسم مذهبی و جشن ها سرو می شود.

می گویند ماست زمانی کشف شد که سوارکاران ترک دیدند شیر ریخته شده در پوست بز دلمه می شود در نهایت این محصول جدید که مدت زمان بسیار زیادی تازه و قابل خوردن باقی می ماند به غذایی ایده آل برای قبایل بیابانگرد تبدیل شد. یکی دیگر از انواع بسیار بادوام ماست، «جمید» (jameed) نام دارد که با چلاندن و نمک ردن به ماست و سپس گرد کردن محصول نهایی بدست می آید که در نهایت باید خشک شود، چیزی که امروزه کشک می نامیم. یکی دیگر از انواع مشتقات ماست که در اردن و فلسطین بسیار یافت می شود، «منسف» (Mansaf ) نامیده می شود که از ترکیب دو ماده غذایی محبوب در بین مسلمانان یعنی نام و برنج همراه با گوشتی که در سس ترش جمید پخته شده بدست می آید. این غذا معمولاً در یک سینی بزرگ سرو شده و اعضای خانواده دور آن جمع شده و به طور مشترک از آن میل می کنند.

غذای موسوم به «ثارید» (tharid ) که بسیاری آن را غذای محبوب پیغمبر می دانسته اند از یک لایه ضخیم نان برشته خشک شده که روی آن تکه های گوشت کبابی خوشمزه و سبزیجات قرار می گرفت تشکیل شده است. در طول ماه رمضان، خانواده های مسلمان بحرینی هنگام غروب دور هم جمع شده و به روزه خود پایان می دهند و ثارید در بحرین، قطر و امارات یکی از رایج ترین غذاها برای افطار کردن به شمار می آید.

اولین کتاب موجود مربوط به حرفه آشپزی در جهان عرب «کتاب الطبیخ» نام دارد که در قرن دهم میلادی توسط ابومحمد ابن سیار برای شخصی که بسیاری او را شاهزاده حلب آن دوران می دانستند نوشته شده است. غذای تشکیل شده از گلوله های گوشت که در سس آلبالو خوابانده شده اند اکنون در حلب سوریه بسیار معروف و رایج است.

سال ها پیش از آن که استخراج نفت، ثروت را به خاورمیانه سرازیر کند، خرما مهم ترین و اصلی ترین غذای اعراب خلیج فارس بود که البته منبع اصلی تجارت و کسب درآمد آن ها نیز به شمار می آمد. در آن دوران از عصاره خرما برای تهیه شکر خرما و از چوب آن برای ساختن خانه استفاده می شد. یکی از غذاهای ان دوران فاج نام داشت که از خرمای شکم پر شده با گردو و یک حلوای بسیار نرم با پایه آرد تشکیل می شد. این غذا که رنگینه نیز نامیده می شود به خاطر رنگ های متنوعی که بادام و پسته به آن می دهند بدین نام خوانده می شود.

گفته می شود که ایرانیان اولین بستنی ها را به دنیا عرضه کردند یا دستکم نوعی از آن را. آن این نوع بستتنی را با با ریختن آب یا شربت انگور روی یخ و قرار دادن آن در محفظه هایی در زیر زمین تولید می کردند. این ماده غذایی بعدها با زعفران و گلاب طعم داده شده و با ترکیبات گرانقیمت دیگری مانند «سحلب» نیز سعی می شد بر غلطت آن افزوده شود. سحلب یا ثعلب ترکیبی نشاسته مانند است که از خشک کردن ارکیده های وحشی بدست می آید. برای چشیدن طعم این بستنی در هتل های ایران اقامت گزینید.

11- حمص

این پیش غذای مفید و خوشمزه پای ثابت سفره های اعراب مسلمان است. ترکیبی با طعمی مطلوب که از نخود، ارده، سیر، روغن زیتون و آبلیمو تهیه می شود. شاید مواد اولیه ساده این غذا آنچنان نظر شما را جلب نکند اما این ترکیب یکی از مقوی ترین و خوشمزه ترین پیش غذاهای عربی در خاورمیانه است. این پیش غذا دارای بافتی نرم و لطیف و طعمی منحصربفرد است که اغلب

به خاطر انرژی زا بودن آن به عنوان وعده اصلی نیز سرو می شود.

12- فتوش
سالاد لبنانی فتوش یکی از مشهورترین سالادهای منطقه خاورمیانه است. سالادی خوش عطر و طعم و ساده که ظرف مدت کوتاهی آماده و سرو می شود. این سالاد از ترکیباتی همچون نان برشته پیتا، کاهو، پیاز، نعنا، سماق، لیمو، خیار، گوجه فرنگی، پیازچه، تربچه و خرفه تشکیل شده است. شما می توانید سالاد خود را با روغن زیتون، سرکه سیب، نمک، سماق و آبلیمو مزه دار کنید. برای تهیه این سالاد تکه های نان پیتا را در روغن سرخ می کنند.

خاورمیانه یکی از قدیمی ترین خواستگاه های تمدن بشری است. در کنار این تمدن خاورمیانه مهد فرهنگ های و آداب و رسوم مختلف نیز است. شما می توانید در این منطقه کوچک شاهد بیشترین تعداد تنوع در فرهنگ ها و آداب و رسوم باشید. این تنوع در غذاهای ساکنین این منطقه به زیبایی تجلی پیدا می کند.
اصالت، سلامت، طعم دلپذیر و سادگی از ویژگی های اصلی غذاهای خاورمیانه است. اما شما کدام یک از این غذاها را بیشتر می پسندید؟ آیا در سفر به کشورهای خاورمیانه طعم غذاهای اصیل این منطقه را امتحان کرده اید؟