غذاهای محلی سیستان و بلوچستان

در وسعت پهناور کشورمان آنقدر فرهنگ، سنت و زیبایی خفته است که سال ها می توان به گشت و گذار در گوشه و کنار آن پرداخت و خسته نشد. در میان اقلیم های رنگ به رنگ میهن عزیزمان این بار سری به گوشه جنوب شرقی کشورمان می زنیم. سیستان یا همان سکستان، سرزمینی اساطیری که سیمرغ، رستم، سیاوشون و افسانه های هزار رنگش در رگ و پی هر ایرانی ریشه دوانده است و نامی آشنا برای هر ایرانی وطن دوستی است.

در گشت و گذار در سیستان و بلوچستان این روزها سری به سفره رنگارنگ وخوش عطر و طعم سیستانی ها زده و در این خاک اساطیری میهمان مردمان غیور سیستان و بلوچستان می شویم تا با انواع غذاهای محلی سیستان و بلوچستان آشنا شویم. اگر قصد اقامت در سیتان و بلوچستان را داشتید حتما برای رزرو هتل به ایران هتل آنلاین سری بزنید تا با رزرو آنلاین هتل های زاهدان هوشمندانه سفر کنیم.

سیستان و بلوچستان دومین استان پهناور کشورمان بعد از کرمان است. استانی به مرکزیت زاهدان که اگر دنبال مرزهای کهنش بگردیم قسمتی از سیستان در افغانستان است و بخشی از بلوچستان در پاکستان. تنها شهر ایرانی که با پاکستان مرزمشترک دارد و همسایگی اش با دریای عمان موقعیتی خاص به آن بخشیده است. سیستان و بلوچستان سرزمینی از دو قوم بزرگ، اصیل و محترم سیستانی و بلوچی، که سال های سال است در کنار هم با صلح و صفا زندگی می کنند.

شاید این استان را به واسطه ی نامهربان بودن ابرها سرزمینی یکپارچه خشک بدانید اما این استان پهناور در داخل مرزهای خود چندین اقلیم متفاوت را جای داده است. شمال سیستان تحت تاثیر جریان های موسمی هند تابستان های طولانی و زمستان های کوتاه دارد، اما جنوب استان به واسطه حضور دریای عمان و مناطق کوهستانی، منطقه ای گرمسیری و معتدل تر است که در آن برنج نیز کشت می شود. شاید به همین دلیل است که غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان از تنوع بالایی برخوردار است. بیایید سری به سفره های این اقوام اصیل و مهمان نواز بزنیم و طعم غذاهای محلی سیستان و بلوچستان را بچشیم.

ابتدا به سراغ قوم بزرگ سیستان می رویم. اقوامی فارس زبان با لهجه ای سیستانی که سفره خوش نقش و نگاری را در پذیرایی از میهمان شان برپا می کنند.

کشک زرد را غذای پهلوانان زابلی می نامند. این وجه تسمیه از آن بابت است که این غذا آنقدر نیروزاست که تا ساعت ها اصلا احساس گرسنگی نخواهید کرد. کشک زرد که حالا موج محبوبیتش تا خراسان نیز رسیده و سر سفره خراسانی ها هم دیده می شود، مخصوص روزهای سرد پاییز و زمستان است که در وعده صبحانه سرو می شود. پایه اصلی این غذا، کشک زابلی است که بانوان صبور و هنرمند زابلی آن را طی یک فرایند طولانی تهیه می کنند. برای تهیه غذا پیاز را در روغن حیوانی سرخ کرده، سپس کشک زرد را اضافه کرده حسابی مخلوط می-کنیم. آب گوشتی را که قبلا تهیه کردیم کم کم اضافه می کنیم و هم می زنیم تا جا بیافتد. کشک زرد را با نان محلی سرو و با یا به اصطلاح تلیت می کنند.

آبگوشت غذای ملی ماست که در تمام نقاط کشورمان طبخ می شود، اما این غذای مشهور بسته به اقلیمی که در آن زندگی می کنیم تفاوت هایی در طعم و مزه دارد. آبگوشت زابلی نیز در شیوه طبخ مشابه همان آبگوشت رایج است که با گوشت، دنبه، پیاز، سیب زمینی، نمک و فلفل طبخ می شود اما در یک ادویه تفاوت کلیدی آبگوشت زابلی است. ادویه آچار مختص مردمان این دیار است و جز اصلی آبگوشت زابلی است. این ادویه که در خود سیستان تهیه می شود ترکیبی جالب از گندم، زیره، گشنیز، تخم شوید، زردچوبه، پیاز و نمک است. آچار به شکل یک خمیر دایره وار در می آید و در نهایت با یک تکه نخ این دایره ها آویزان شده و در مقابل آفتاب خشک می گردد. این غذای خوشمزه همانند کشک زرد با یک نان سنتی به نام تیموش سرو می شود که مخصوص این خطه و در حد نازکی کاغذ است.

نام خرما و جنوب کشورمان با هم عجین شده است. سیستان و بلوچستان نیز یکی از قطب های تولید خرما در کشور است که انواع و اقسام خرماهای خوشمزه از محصولات این دیار است بنابراین جای تعجب ندارد اگر خرما جایگاه ویژه ای در سبد غذایی سیستانی ها داشته باشد. لندو خوراک خوشمزه این دیار ترکیبی از خرما، گندم و کنجد است. برای تهیه لندو هسته خرماها را گرفته در ظرف می ریزیم. در مرحله بعد گندم را برشته کرده و داغ داغ به خرما اضافه می کنیم. سپس کنجد را برشته کرده و داغ داغ به موادمان اضافه می کنیم. مواد را خوب مخلوط کرده و روی آن یک شی سنگین می گذاریم تا کاملا به هم بچسبند. بعد از گذشت ده ساعت لندو آماده است می توانید به شکل دلخواه آن را سرو نمایید.

سوزی نام یک سبزی محلی است که در سیتان و بلوچستان می روید. برای طبخ این املت خوشمزه ابتدا سوزی را در آب می جوشانیم. زمانی که کمی نرم شد آبش را گرفته و می گذاریم کمی سرد شود. در این فاصله پیاز را تفت می دهیم. حالا پیاز، سیب زمینی آب پز و سوزی را با یکدیگر مخلوط می کنیم. در یک ظرف دیگر تخم مرغ ها و نمک و فلفل را اظضافه می کنیم. در کف یک ظرف عمیق کمی روغن ریخته مخلوط موادمان را اضافه می کنیم و در مرحله آخر تخم مرغ را بر روی آن می ریزیم. در سایر مناطقی که سوزی در دسترس نباشد این املت را با سبزیجاتی همانند اسفناج طبخ می کنند اما مزه سوزی کاملا خاص و منحصربفرد است.

ماه مبارک رمضان در بین اقوام سیستانی و بلوچ اهمیت و جایگاه ویژه ای دارد. ئر این ماه مبارک انواع و اقسام غذاها سرو می شود که یکی از آن ها پکوره است. علاقمندی مردم این خطه به پکوره در ماه رمضان به قدری بالاست که پخت و پز بانوی خانه جوابگو نیست و بازار پخت پکوره در کوچه و بازار نیز داغ داغ است. پکوره یک غذای پرطرفدار است که ورژن های متفاوتی از آن در همین کشورهای همسایه افغانستان و پاکستان و کمی آن سو تر هند طبخ می شود. برای تهیه پکوره آب و خمیر مایه را مخلوط می کنیم تا عمل بیاید. در مرحله بعد پیاز خرد شده، گشنیز و فلفل خرد شده را با هم مخلوط کرده و تخم گشنیز و ادویه را نیز اضافه می کنیم. حالا آرد گندم را با آرد نخودچی مخلوط کرده و به آن نمک اضافه می کنیم. حالا مایه خمیر عمل آمده و مخلوط پیاز و گشنیز را با آرد مخلوط کرده خوب هم می زنیم و ده دقیقه کنار می-گذاریم تا خمیر استراحت کند. حالا از مایه به اندازه دلخواه برداشته و در روغن با شعله متوسط سرخ می کنیم.

بلوچ های عزیز قومی بزرگ و اصیل هستند که به زبان کهن و شیرین بلوچی صحبت می کنند. آنچه بر سر سفره این مردمان مهمان نواز خودنمایی می کند، جایگاه ویژه میهمان در نزد بلوچ ها و هنرمندی بی حد و حصر زنان این قوم اصیل است. با هم سری به سفره این قوم بزرگ می زنیم.

دامداری یکی از پیشه های اصلی قوم لوچ است بنابراین بسیاری از غذاهای این منطقه بر پایه گوشت به خصوص گوشت بز است. دیگچه یا تنورچه غذای لذیذ و اصیل است که یا به تنهایی و یا به همراه پلو سرو می شود. برای طبخ دیگچه یا تنورچه ابتدا گوشت را به قطعات خیلی بزرگ تقسیم می کنند. سپس هر قطعه را به سیخی از جنس چوب نخل کشیده و وقتی تنور آماده شده و زغال ها کاملا داغ شد در درون تنور قرار می دهند تا کاملا پخته شود. گاهی برای نرم تر شدن گوشت یک ظرف آب هم در میانه تنور قرار داده می شود.

در روش دیگر داخل شکم گوسفند خالی شده و با نخی محکم بسته شده و درسته داخل تنور قرار می گیرد. درب تنور را کاهگل گرفته و وردی هوا از زیر تنور است.

یکی از دیگر از مراسمات و آیین های مذهبی که نزد قوم بزرگ بلوچ اهمیت و جایگاه والایی دارد عید قربان است. در زمان های قدیم بعد از قربانی کردن گوسفنهای عید برای نگهداری گوشت گوسفند گوشت را کاملا به نمک و پودر انار پوشانده در مقابل آفتاب بر روی یک طناب قرار می دادند تا خشک شود. تباهگ غذای محبوب ماه مبارک رمضان نیز هست و به مردم اصیل منطقه جادویی مکران تعلق دارد، البته در شهرهای اطراف مکران نیز سرو می شود.

با وجود یخچال هنوز هم زنان مکرانی گوشت را به همین شیوه برای مراسمات و میهمانی ها تهیه می کنند. برای طبخ این غذای لذیذ ابتدا گوشت را با نمک و فلفل در آب می جوشانند. بعد از گذشت زمانی نیم ساعته آب گوشت را جدا کرده و برای پخت برنج استفاده می کنند. و گوشت را جداگانه با روغن محلی سرخ می کنند.

در برخی نقاط هم برنج را به مخلوط آب و گوشت اضافه کرده و به صورت پلوی مخلوط استفاده می کنند. تباهگ یکی از غذاهای بسیار لذیذ این ناحیه است که حتما باید امتحانش کنید.

بلوچ ها از میهمان خود با دسر چنگالی پذیرایی می کنند و البته چنگالی پای ثابت سفره های افطار نیز هست. این غذای مقوی مخلوطی از آب، آرد، خرما و روغن حیوانی است. برای تهیه ابتدا آب و آرد را مخلوط کرده و از خمیر حاصل تکه ای به ضخامت یک سانت برداشته و در تابه می اندازند تا کمی خود را بگیرد و از خامی خارج شود. سپس تکه های آماده را در ظرفی خرد کرده خرماها را به آن افزوده آنقدر ورز می دهیم تا خمیر و خرما کاملا در هم مخلوط شده و قابل تشخیص نباشد. در این مرحله کمی پیاز را در روغن محلی تفت داده و به مخلوط اضافه کرده و دوباره ورز می دهیم. اگر تمایل داشتید می توانید چنگالی را با بادام یا پسته تزئین کنید.

دوغ نوشیدنی محبوب بلوچی هاست و حتما در وعده ها مختلف حتی صبحانه بر سر سفره آن ها خواهید دید. دوغ پا خوراکی شبیه به قیمه است که در آن به جاب آب از دوغ استفاده می شود. برای طبخ این غذا ابتدا پیاز ا در روغن محلی تفت داده و ادویه های دلخواه و رب را اضافه می-کنیم. تکه های گوشت و لپه را به پیاز اضافه کرده و کمی تفت می دهیم. حالا به جای آب دوغ را به موادمان افزوده و منتظر می مانیم تا این خوراک خوشمزه آماده شود. این خورشت به همراه برنج سفید سرو می شود و غذایی محبو در بین بلوچی هاست.

هم جواری با دریای سخاوتند عمان سبب شده تا انواع و اقسام ماهی ها بر سر سفره مردمان سیستان و بلوچستان حضور داشته باشد. لنجو یکی از غذاهای کهن مردم این دیار است که از ماهی تهیه می شود و به ماهی دیگی و ماهی دوغی نیز شهره است. لنجو به دو روش ماهی با آب و ماهی با دوغ طبخ می شود. برای پخت این غذا ابتدا پیاز را سرخ کرده نمک، فلفل، زردچوبه و آچار را اضافه می کنیم. اگر از آب استفاده می کنید آب را اضافه کرده و منتظر می-مانیم تا جوش بیاید اما اگر دوغ را به آن اضافه می کنید باید مرتب هم بزنید تا دوغ به جوش آید. بعد از به جوش آمدن مخلوط ماهی را به آن اضافه می کنیم. بعد از آب پز شدن ماهی، آب آن را گرفته و ماهی را دوباره بر روی شعله گذاشته کمی نمک و فلفل به آن اضافه می کنیم و می گذاریم تا آب آن کمی خشک شود. حالا غذا آماده سرو شدن است. البته درست کردن این غا به همین آسانی ها هم نیست باید حواستان به ماهی باشد که احتمالا در فرایند پخت له نشود و فرم خود را حفظ کند.

بت ماش یکی از غذاهای اصیل و کهن بلوچی است و در ماه رمضان و فصول سرد سال سرو می-شود و البته غذایی است که با بارش باران بر سر سفره ها حاضر می شود. این غذا یکی از تدبیرهای بانو خانه برای کسی است که به سرماخوردگی و ضعف مبتلا شده است چرا که غذای نرم و مقوی است. بت ماش که به همراه ترشی انبه و یا ترشی لیمو سرو می شود ترکیبی از ماش، برنج، روغن و ادویه است. ماش را آسیاب کرده با برنج خیس می کنیم. پیاز را سرخ کرده و بعد به آن آب اضافه می کنیم تا به جوش بیاید. وقتی به جوش آمد برنج را اضافه می-کنیم. حالا کمی نمک اضافه کرده همین که آب برنج کم شد آن را هم می زنیم تا ماش کاملا له شود. در آخر غذا را در بشقاب سرو کرده و روی آن روغن حیوانی می ریزیم. در برخی مناطق بت ماش را با ماست سرو می کنند، بت نیز نوعی دیگر از این خوراک است که در آن علاوه بر ماش از سایر حبوبات نیز استفاده می شود.